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Saltenha o café da manhã boliviano

Chamada por diferentes nomes a saltenha

é o salgado mais famoso da Bolívia

 

 

Desde sua origem foi chamada por vários nomes, empanadas caldosas, empanada da saltenha, pastelzinho recheado, pastel assado, empanada boliviana. Do espanhol salteña, com formato semelhante ao dos calzones também é assado e originário da Bolívia, onde se consome principalmente pela manhã, sendo vendida e consumida em praças e ruas. Cada região do país tem seus pratos mais conhecidos, mas a especialidade boliviana mais famosa é a salteña (saltenha).

 

A Bolívia tem uma população composta por uma grande diversidade de culturas e origens étnicas e isto se reflete em sua culinária, que mescla tradições indígenas dos Quechua e Aymara com a influência europeia. Os pratos mais conhecidos pelos brasileiros são as salteñas, as humintas (a nossa pamonha) e os antichuchos (espetinho de coração de boi grelhado).

 

História da Saltenha

Nas obras de Antonio Paredes Candia (historiador e escritor), é possível ler que, no início do século XX, a senhora Juana Manuela Gorriti, que mais tarde se tornaria esposa do presidente Manuel Isidoro Belzu, nascida na cidade argentina de Salta, teve de fugir para o exílio com a sua família, durante a ditadura de Juan Manuel de Rosas. Deixou todos os seus bens para trás e instalou-se em Tarija, na Bolívia.

Durante muitos anos, a família Gorriti foi marcada por uma pobreza extrema. O desespero levou a família a começar a preparar uns pastéis que designava como “empanadas caldosas”, que eram típicas de algumas cidades europeias, na época. A venda destes pastéis tornou-os muito populares, ao mesmo tempo que Manuela foi apelidada de “a saltenha”, devido à sua cidade de origem.

Os pastéis foram lentamente ganhando popularidade em Tarija, tendo acabado por se converter numa tradição. Paredes Candia menciona que era comum dizerem às crianças: “vai buscar uma empanada da saltenha”. Com o passar do tempo, o nome de Manuela Gorriti foi esquecido, mas não a alcunha, razão pela qual a iguaria continua a ter o nome de saltenha. Hoje em dia, é possível encontrar este produto num grande número de locais de venda em toda a Bolívia. A sua aceitação tem sido tão boa que chegou mesmo ao mercado internacional. Existem muitas variedades de saltenhas, dependendo do recheio, mas mantêm todas um estilo e uma massa comuns. (Wikipédia)

Variedades:
Saltenha de carne.
Saltenha de porco.
Saltenha de frango.
Saltenha de soja.

 

Da Bolívia ao Brasil

Já no Brasil a saltenha é muito popular no Centro-Oeste, principalmente na cidade de Corumbá, considerada a capital brasileira desta iguaria. Além de Mato Grosso do Sul (onde se situa Corumbá), em Mato Grosso, Rondônia e Acre, são estados onde são muito consumidas pois são locais que fazem fronteira com o território boliviano. Atualmente em vários lugares pelo Brasil é possível achar estabelecimentos que tenham saltenhas para venda.

 

São Paulo – A Feira da Kantuta

Em São Paulo, o grande fluxo de imigração boliviana trouxe essa culinária para algumas regiões da cidade, em especial o Pari, onde todo domingo se realiza uma feira regional, a Kantuta, com produtos e pratos típicos.

 

Essa feira é como um cantinho da Bolívia no Brasil e ali se pode saborear um dos mais conhecidos salgados bolivianos, a salteña – um empadão recheado de carne, frango, porco ou queijo. Sua versão frita chama-se tucumana; a sopa como entrada é obrigatória em uma refeição boliviana e vale a pena experimentar o apí, um caldo quente feito com milho roxo- e para acompanhá-lo, o buñuelo, uma espécie de pastel, mas sem recheio e mais grosso.

 

 

Encontrará também uma grande quantidade de instrumentos musicais de sopro e organiza festas folclóricas em datas comemorativas do país. Para completar as compras, há as malhas e os bordados tradicionais do país.

 

 

Salteñas de Gerações

Tudo começou a cerca de 30 e poucos anos, quando minha mãe Flora Fernandes com seu espírito empreendedor começou a vender anticuchos (churrasco boliviano) para os poucos bolivianos que viviam na época aqui em São Paulo, comenta Erik Fernandes, esses, foram os primeiros passos para construção de sua linda historia na culinária dentro de São Paulo. Assim como já diz o ditado popular: “uma coisa puxa outra”, não é que vieram os demais itens da gastronomia boliviana! Dentre eles a mais conhecida de todas, as deliciosas Salteñas.

 

 

Eu Erik Fernandes, cansei de tanto ver minha mãe cozinhando por horas aqueles panelões de molho e nunca imaginava que um dia estaria eu ali fazendo as tão famosas salteñas. Um dia por conta de pedidos e pela falta de opções de trabalho na época e por surgirem alguns eventos, comecei a me aventurar dentro das quatro paredes daquele templo aromático. Desta forma nasceu o projeto La Cholita.

 

Hoje as salteñas são nosso carro chefe e por conta de seu rico sabor, está cada dia mais conhecida devido a algumas parcerias que surgiram no decorrer desses quase quatro anos de existência. Já fizemos casamentos, aniversários, festa de empresas entre outras.

 

Hoje fornecemos nossas salteñas a um conceituado restaurante que fica dentro de Mercado de Pinheiros de nosso amigo Checho Gonzales, em sua Comedoria Gonzales. Já realizamos entregas em grandes hotéis, como o Maksoud Plaza Hotel, além de todas as vendas realizadas dentro de nosso Trailer.

 

Outros Sabores regionais

Quem vai à Bolívia tem a chance de conhecer pratos típicos de cada região. Na Região Ocidental ou Andina, a culinária tem muito milho, queijo, carne de porco, de cordeiro, batatas, pimenta. Na Região Oriental (Santa Cruz, Beni e Pando), os pratos são à base de arroz, mandioca, carne de porco, ave e queijo. Já na Região dos Vales, em cidades como Cochabamba, Tarija e Chuquisaca consome-se bastante verdura, batata, milho e carne bovina e suína.

 

Veja os nomes dos pratos mais conhecidos:

Região Andina
Fricasé de cerdo – Prato feito com carne de porco, chuño (batata desidratada), mote (milho branco) e ají amarillo (pimenta em vagem, amarela).

Região Oriental
Majao ou majadito – Comum na região de Santa Cruz de la Sierra, é um arroz feito com ovos e carne seca, semelhante ao nosso arroz de carreteiro.

Região dos Vales
Chicharrón de cerdo – Na região de Cochabamba come-se muito este prato, feito com carne de porco frita, temperada com llajua (molho picante) e servida com choclo (milho).

 

 

Curiosidades

 

1 – Acorde Cedo

Na Bolívia as saltenhas são comidas no café da manhã e encontradas até meio dia, depois dificilmente encontrará a iguaria para comer.

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Café da manhã

 

 

2 – Cornish Pasty, o parente inglês da saltenha.

Bastante popular no Reino Unido, a massa é geralmente recheada com carne e legumes e depois é assado. A
versão tradicional de Cornish pasty é recheada com carne de gado, batata em cubos ou fatiada, cebola e um
tipo de nabo chamado swede.

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Cornish Pasty

 

 

3 – Saltenha Frita de Jambu e Tucupi

Apaixonado pela culinária do Acre, o servidor público Marcos Torres, 47 anos, decidiu incrementar ainda mais a
famosa saltenha de frango, utilizando ingredientes regionais como Jambu e o Tucupi prato originário da Bolívia
que atravessou a fronteira e caiu no gosto dos acreanos. Para dar ainda mais sabor à saltenha, Torres
acrescentou um molho apimentado feito com tucupi e jambu. A iguaria é vendida por R$ 5 a unidade.

 

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Saltenha de Marcos Torres

 

 

4 – 1º Saltenharia no Brasil

Foi fundada em Corumbá a primeira saltenharia do Brasil no ano de 1978. Conhecida hoje como Saltenharia do Nandinho.

 

 

Anatomia da Saltenha

De massa levemente adocicada e totalmente recheada com um molho bem suculento a saltenha contém batata, cenoura, ervilhas, uva  passa, azeitona, ovo de codorna. Existe muitas variações desde o tipo de carne ao método de preparo.

 

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por Redação SuperChefs

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