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Salgas e Curas de carnes no sertão

Entenda as diferenças das salgas e

curas das carnes nos sertões

 

 

Desde antigas civilizações, os recém-nascidos eram banhados em sal, para protegê-los das dores do mundo, sendo essa crendice oriental depois aproveitada nas cerimônias cristãs de batismo. Salgar a terra é retirar dela fertilidade e futuro. Derramar sal traz mau agouro. O hábito de conservar carne, usando sal existia desde os egípcios, quatro mil anos antes de Cristo.

 

A cozinha brasileira é generosa no sal, herança tipicamente portuguesa. Até exageramos. Só para lembrar, todo sal é ou foi do mar. Quando encontrado em terras distantes do litoral, é sinal de que ali, um dia, houve mar. Salgar peixes os portugueses já faziam com o bacalhau – um processo desconhecido pelos índios brasileiros que, para assar e secar seus alimentos usava uma grelha de varas que denominavam “moquém”.

 

No Brasil estenderam esse processo às carnes. Assim nasce carne-seca, carne-de-sol e charque, surgida da necessidade de conservação, típicos do sertão nordestino e hoje apreciadas em todo Brasil.

 

 

Carne de sol

Típica do nordeste brasileiro é a mais artesanal das carnes curadas. Um método de conservar alimentos de origem animal, salgando e secando ao sol peças de carne, em geral bovinas. É, normalmente, confundido com carne seca, mas apesar de possuírem processos parecidos há uma grande diferença no sabor. O corte (bovino ou caprino) recebe uma camada de sal fino e é deixado em locais cobertos e bem ventilados para secagem gradual não é mais seca ao sol como antigamente, pode inclusive ser colocada na geladeira, durante sua maturação.

 

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Carne de sol

 

O período de secagem curto resulta numa carne ainda úmida, com menor prazo de validade e que não precisa passar por hidratação ou dessalga na hora de cozinhar. Sua durabilidade em temperatura ambiente é de 3 a 4 dias, porém pode ser conservada em geladeira por até 10 dias aproximadamente. A umidade da carne-de-sol atinge 70%, com 5% ou 6% de sal.

 

 

Carne-seca

Conhecida também como (carne-do-sertão, carne-de-vento, carne-do-Ceará) comum na região Nordeste, tradicionalmente são utilizados cortes de carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal em seu processamento, porém também existem variações com cortes de carnes traseiras.

 

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Carne seca

 

 

As “mantas” são salgadas e constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação até que perca pelo menos 50% da sua umidade. Para prepará-la, é preciso tirar o sal e reidratar a carne, deixando a peça de molho e trocando de água várias vezes. Tudo pode demorar 12 horas para reduzir o teor de sal, podendo-se deixar a vasilha na geladeira. Seu sabor é mais acentuado e adiciona um toque especial a vários pratos de nossa culinária. A carne-seca tem um teor de umidade de aproximadamente 45% e até 15% de sal;

Fluxo de Fabricação da Carne Seca

Matéria-prima: A mesma da utilizada para o CHARQUE.

Manteação: As postas de carne são “esticadas” em mantas de três a quatro centímetros de espessura e então realizados cortes penetrantes com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura da manta.

Salga: É realizada por esfregação na superfície das mantas, forçando com os dedos a penetração dele nas reentrâncias.

Escorrimento da salmoura: Uma vez salgadas, as mantas são empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tábuas colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a “purga”, que depois será empregada na “lavagem”(imersão das mantas salgadas na “purga”, antes de sua exposição ao sol)da carne.

Exposição ao sol: Salgadas, as mantas são expostas ao sol em varais de madeira, voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos, com a parte da gordura para cima.

Embalagem: As mantas são dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha costuradas com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta embalagem permite ao líquido que ainda persistir no fardo de carne evapore naturalmente.

 

Charque

O charque tem origem quíchua, (ch’arqui), Jerked Beef. É o nome comercial de origem anglo-saxã de uma versão do charque Nascido no Rio Grande do Sul, os cortes são exclusivamente bovinos, geralmente do dianteiro e mais gordurosos, são expostos e à salga úmida, salga seca, lavagem e secagem (ao sol ou em estufa). Processo de desidratação bem conhecido, é bem parecido com o da carne seca, porém o seu diferencial e a textura que fica mais seca e a quantidade de sal utilizada, pois ela é mais salgada.

 

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Charque ao sol

 

É mais durável que a carne seca e tem sabor e odor intenso. Também exige um bom tempo de dessalga e cozimento. Para reidratá-lae reduzir o teor de sal, podendo-se deixar a vasilha na geladeira. Posteriormente ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três. Sua durabilidade em temperatura ambiente é de 3 a 4 meses aproximadamente. Produto elaborado em 20 a 28 dias, se não chover.

 

Fluxo de Fabricação do Charque

Salga úmida: Emprega exclusivamente o sal em solução a 23,5° Baumé ou 95° salômetros (335 g de sal/kg de água), em tanques especiais, com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15°C.

Salga seca: Dura 12 horas, mas pode chegar a 24 horas. É a operação realizada após a retirada da carne da salmoura.

Ressalga: É feita com a porção gordurosa voltada para cima, consiste também na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne.

Pilha de volta: É formada pela inversão das posições das peças.

Tombos: São inversões em que a parte inferior das peças fica voltada para cima na nova pilha.

Pilha de espera: É feita por razões ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem comercial.

Lavagem prévia: Imediatamente antes das estendidas feitas para dessecação e conseqüente remoção do excesso de sal da superfície. Realizada em tanques especiais com água e cloro ativo. As peças de carne curadas e lavadas são empilhadas para o escorrimento da água.

Dessecação: A dessecação ao ar livre, através de exposições aos raios solares e ao vento. É realizada com a carne disposta em varais.

Embalagem: O charque é prensado formando pequenos pacotes envoltos em pano de algodão ou, com maior freqüência, embalado em fatias de 500 g a 1 kg em envoltório plástico, sob vácuo.

 

 

 

Risoto de arroz vermelho com charque

1 porção

 

Ingredientes
Risoto

  • 150 g de charque desfiada
  • 80 g de queijo coalho;
  • 400 ml de água filtrada
  • 50 ml de caldo de carne artesanal
  • 50 ml de vinho branco seco
  • 160g arroz vermelho (arroz da terra)
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 5g de sal
  • 3g de colorau
  • 3 pimentas-biquinho para decorar
  • Coentro picado a gosto

 

Modo de preparo

  1. Doure o alho e a cebola no azeite, em uma frigideira funda.
  2. Adicione o arroz previamente lavado e escorrido, o sal e o colorau.
  3. Refogue por aproximadamente 5 minutos, adicione o vinho, tampe a frigideira e deixe até o vinho evaporar.
  4. Junte o caldo de carne e deixe cozinhar por 20 minutos no fogo baixo.
  5. Quando o arroz ficar al dente, adicione o queijo e a carne de sol e mexa sem parar até o arroz incorporar os ingredientes e o queijo derreter.
  6. Apague o fogo e finalize com o coentro.
  7. Coloque em um prato, decore com as pimentas biquinho e sirva em seguida.

 

Carne de sol com purê de banana-da-terra
4 porções
400 g de carne de sol (contra filé)
100 g de sal grosso marinho
30 g de manteiga
3 bananas-da-terra maduras
Óleo para fritar e flor de sal a gosto

 

Carne

  1. Salgue os medalhões ou a peça inteira de carne e deixe coberta por 15 minutos.
  2. Vire a carne e deixe mais 15 minutos no sal.
  3. Depois desse tempo, retire totalmente o sal e deixe em leite por mais 30 minutos.
  4. Dê uma ligeira secada e sele o mignon em frigideira quente.

 

Purê de banana

  1. Asse a banana com casca.
  2. Retire a casca e amasse a banana com um pouco de manteiga.

 

Paçoca de carne seca

  • 100g de carne-seca já desfiada
  • 50ml de manteiga de garrafa
  • 50g de cebola
  • 100g de farinha de mandioca torrada

Aqueça a manteiga de garrafa, acrescente a carne-seca e deixa fritar até ficar bem dourada. Adicione a cebola, refogue um pouco mais e junte a farinha. Passe no processador.

 

Risoto de arroz vermelho com charque

Risoto de arroz vermelho com charque (Foto Ilustrativa)

 

 

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