roquefort, queijo azul

Roquefort – O queijo dos reis

O mais famoso e emblemático dos queijos azuis

 

 

O mais famoso e emblemático dos queijos azuis (queijos maturados com o fungo “penicillium roqueforti”) é curado em cavernas de calcário formadas pelo colapso de parte do maciço de Combalou, na cidade de Roquefort-sur-Soulzon, departamento de Aveyron, hoje na região do Midi-Pyrénees. É produzido unicamente com o leite das ovelhas Lacaune, uma nobre raça francesa, cujo rebanho é estimado em quase um milhão de fêmeas, que são ordenhadas duas vezes por dia.

 

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Cada ovelha, após muitos melhoramentos genéticos, chega a dar de 3 a 4 litros de leite por dia, totalizando cerca de 200 litros em um período de lactação de 6 a 7 meses, quantidade necessária para a produção de 40 quilos de Roquefort, ou seja 20 fôrmas. Hoje, um volume incrível de 40 mil toneladas de Roquefort é consumido anualmente na França e em todo o mundo.

 

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Os queijos são elaborados em queijarias situadas por todo o departamento de Aveyron e os departamentos ao sul do Auvergne. Em 1930, havia perto de 800 queijarias dedicadas ao Roquefort. Esse número foi diminuindo drasticamente, devido a fusões e aquisições, até chegar ao número de apenas 8 empresas. Mesmo assim, os processos de criação, produção e maturação permanecem com suas características artesanais.

 

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Depois de enformadas, as peças são encaminhadas para a vila de Roquefort para a maturação nas famosas cavernas, onde permanecerão por quatro meses para o correto desenvolvimento dos fungos. As cavernas, se estendem por mais de 1.500 metros e estão dispostas em até 11 andares subterrâneos, que sofrem a ação de correntes de ar contínuas, chamadas de “fleurines” que ajudam a multiplicar os esporos dos fungos.

 

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Durante o período de produção, que vai de dezembro a julho, as atividades dentro das cavernas é intensa, com os mestres de cave (Maître de Cave) revezando-se na difícil tarefa de manter os queijos maturando em equilíbrio. São esses maestros experientes que conseguem levar todos os lotes ao máximo das características desejadas. As mesmas características que tornaram o Roquefort o queijo preferido do Imperador Carlos Magno e, posteriormente , um dos mais consumidos em Versailles.

 

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Para usufruir melhor de tudo que um bom Roquefort pode dar, escolha o queijo que esteja com a coloração branco-marfim e os veios quase esverdeados. Evite os queijos com a casca seca. A massa deve ser úmida e consistente, porém levemente quebradiça. Retire do frio pelo menos uma hora antes da degustação.

 

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Servido ao final da refeição, o Roquefort harmoniza bem com pratos à base de carnes vermelhas ou com molhos espessos. Com relação aos vinhos, a preferência dos franceses é o Sauternes, vinho generoso de Bordeaux, mas vai muito bem também com Monbazillac, um bom Porto Ruby ou um Tokaj.

 

 

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