Risotto al Caffè

RISOTTO AL CAFFÈ

 

INGREDIENTES
Arroz arbóreo (300 g)
Manteiga sem sal (125 g)
Azeite de Oliva (1 colher de sopa)
Sake culinário (180 ml)
Cogumelos: Shiitake (2 inteiros secos) e Funghi Porccini (4 fatias médias secas) hidratados.
1 cebola média
Sal (a gosto)
Caldo de Legumes de preparo próprio (o quanto basta)

Café (extração concentrada) Esferificado (Caviar de Café)
Queijo Canastra ou do Salitre Meia Cura (80 g), picado na faca.

 

 

PREPARAÇÃO

  1. Picar a cebola e dourar na panela na manteiga (3/4 da porção) e azeite.
  2. Quando o aroma adocicado predominar, adicionar o arroz e fritar, até adquirir brilho.
  3. Adicionar 2/3 do sake e, em seguida, os cogumelos hidratados.
  4. Adicionar o caldo de legumes para o arroz incorporar água.
  5. Ajustar o sal.
  6. Adicionar o restante do sake.
  7. Ao atingir o ponto de finalização observando a consistência do arroz, finalizar adicionando o restante da manteiga e incorporar as partículas do queijo meia cura.

 

 

CAFÉ ESFERIFICADO

  1. Preparar café espresso em duas doses de 30 ml.
  2. Utilize preferencialmente grãos de café com baixa acidez.
  3. Retirar a crema e deixar esfriar.
  4. Dissolver Alginato de Potássio no café (0,5% m/v).
  5. Preparar 500 ml de solução de Gluconato de Cálcio (0,5% m/v).
  6. Coloque o café com o alginato numa seringa e deixe formar gotas que devem cair na solução de gluconato, onde as esferas serão formadas.

 

 

MONTAGEM
Colocar uma porção do risotto e adicionar o Caviar de Café.

 

 

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