Fromage a croute lavee - jair jorge - 01 - superchefs

Os extraordinários queijos de casca lavada ou Fromage à croûte lavée

Representando a ala dos aromas mais pronunciados e penetrantes, os queijos de casca lavada ou “Croûte Lavée” foram desenvolvidos em sua maioria na Idade Média, nas abadias da Europa, principalmente na Alemanha, França , Bélgica e Itália.

 

Fromage a croute lavee - jair jorge - 06 - superchefs
Os monges descobriram uma maneira de affinar os seus produtos em um espaço menor de tempo, utilizando uma bactéria , “Brevibacterium Linens”, que é atraída para a casca do queijo durante o processo de maturação, como conseqüência das lavagens periódicas com soro de queijo ou água salgada. Outros líquidos são utilizados também, como vinho, conhaque, cerveja, dependendo da região e da tradição.

 

Fromage a croute lavee - jair jorge - 02 - superchefs

 

Essa lavagem ajuda a dificultar a formação da casca e ajuda a reter a umidade. Assim, o queijo torna-se macio, espesso e brilhante, muitas vezes avermelhado ou amarelado. O processo de fermentação se acentua até o ponto de desenvolver um aroma característico e complexo, que afugenta os neófitos mas é muito apreciado pelos “connaisseurs”. A textura geralmente é macia e o sabor é potente, mas agradável, com retrogosto persistente.

 

Fromage a croute lavee - jair jorge - 07 - superchefs
É interessante notar que o “bouquet” dos queijos de casca lavada é o primeiro que sentimos quando nos aproximamos de algum balcão de queijos diversos, principalmente na Europa.

 

Fromage a croute lavee - jair jorge - 08 - superchefs

Nessa categoria de queijos, não há coadjuvantes, só estrelas; todos os representantes são muito conhecidos e idolatrados. Apenas alguns exemplos do elenco: Reblochon, Taleggio, Hervé, Limburger, Chimay, Munster, Livarot, Pont-l’Évêque; Maroilles, Esrom, Vacherin Mont d’Or entre muitos outros.

 

Fromage a croute lavee - jair jorge - 10 - superchefs

Além, é claro, do leite e da região, o tipo de lavagem, o líquido utilizado, a duração do processo e a técnica final da “affinage” determinam os diferentes tipos de queijos.

 

Fromage a croute lavee - jair jorge - 05 - superchefs

Em um processo de degustação técnica, esses queijos devem ser apreciados por último, para aproveitar melhor o intenso “fim de boca” e também para não prejudicar o sabor dos queijos mais suaves.

 

Fromage a croute lavee - jair jorge - 09 - superchefs

O Brasil já teve um representante dessa família, o inesquecível Port Salut, que foi muito famoso por aqui, até que por razões desconhecidas, alguém decidiu descontinuar a sua produção. Esperemos que alguma empresa consiga resgatar essa jóia preciosa da nossa gastronomia.

 

Fromage a croute lavee - jair jorge - 04 - superchefs

 

JAIR JORGE_bottom_interno

 

[learn_more caption=”Sobre Jair Jorge”] Maître Fromager, desde 1982. Paulistano, formado em Administração de Empresas, com especialização em Economia e Marketing, começou a se interessar por queijos desde a juventude, quando visitava semanalmente o Mercadão da Cantareira para ajudar nas compras do restaurante da família. Jair continuou pesquisando, viajando e escrevendo sobre queijos, cuja experiência soma mais de 25 anos na área. Hoje, é especialista em queijos internacionais, pesquisador de queijos brasileiros e considerado o maior divulgador de queijos do Brasil.[/learn_more]

 

 Roquefort – O queijo dos reis por Jair Jorge Leandro

 

* Os artigos assinados pelos colunistas são de inteira responsabilidade dos autores e não reflete, necessariamente, a opinião do site. O SuperChefs, democraticamente, abre esse espaço para que os colunistas tenham total liberdade para exporem suas opiniões nos textos sem nenhum tipo de censura. Os textos são pessoais e cada colunista escolhe o assunto que achar interessante, sendo responsável por eles.

Deixe sua opinião, assim podemos melhorar.

Artigos Relacionados