Pato, lagosta e cogumelos estão entre os hambúrgueres de sucesso

É quase uma guerra. Eles estão por toda parte. Em São Paulo, zona norte e zona sul, centro, zona leste e, vá lá, têm uma predileção pela zona oeste.

Chegam com sabores extravagantes, pães distintos, molhos caseiros, queijos especiais e saladinhas aromáticas… Coisa de chef ou mesmo de redes de restaurantes. Hambúrgueres cada vez mais deliciosos.

Durante décadas, o hambúrguer sofreu com a pecha de “junk“, muito graças às cadeias de fast-food. Com a ajuda de versões gourmet e exóticas, tornou-se moda de novo, alinhado à tendência na gastronomia —ingredientes frescos de alta qualidade e execução cuidadosa.

Para sua elaboração, vale tudo: arroz e feijão, carne de cordeiro, de diferentes partes do boi ou do porco, de peixes como salmão e bacalhau, além de cereais, verduras, tofu e cogumelos. Como os clássicos hambúrgueres, os variados produtos também são moídos, moldados e chapeados.

Mais do que a aparência da carne tradicional, o importante é manter a textura, a suculência e, de preferência, a casquinha ligeiramente carbonizada.

 

Hambúrgueres Diferentes

 

Hamburguer de cordeiro do restaurante Arabia - servido com coalhada e batata rustica - superchefs

Hambúrguer de cordeiro do restaurante Arábia, servido com coalhada e batata rústica

Cordeiro Num pão sírio pequeno, o hambúrguer é rodeado por tomate, fatias fininhas de basturma (carne em conserva comum na culinária árabe), coalhada seca batata frita em gomos, com a casca. Custa R$ 38.

Arábia. R. Haddock Lobo, 1.397, Jardim Paulista, zona oeste, tel. 3061-2203

The Surf & Turf Burger

Hamburguer de picanha - acem - coxao mole - pipocas-de-camarao- superchefs

The Surf & Turf Burguer, lanche com hambúrguer de picanha, acém e coxão e ‘pipocas’ de camarão, do 210 Diner

Como manda a tradição americana, a ideia é juntar elementos de mar e de terra, daí as “pipocas” de camarão aliadas ao hambúrguer de picanha, acém e coxão. Tudo envolto em queijo emmental e mostarda de Dijon (R$ 34).

210 Diner. R. Pará, 210, Higienópolis, centro, tel. 3661-1219

Camarão

shrimp burger - superchefs

O Shrimp Burger foi uma edição limitada no Butcher’s Market. Agora ele aparece na casa irmã, o Fisherman’s Table. É uma mistura do crustáceo fresco com cara que acompanha alface americana, tomate e maionese caseira de alcaparras (R$ 47), além de porção de fritas.

Fisherman’s Table. R. Pedroso Alvarenga, 554, Itaim Bibi, zona oeste, tel. 3167-3605

Lagosta

Hamburguer de lagosta - morena - leite - superchefs

A chefe Morena Leite, do Capim Santo, criou um hambúrguer com carne de lagosta

A chef Morena Leite escolheu o pão de milho para seu hambúrguer feito com o crustáceo. Bem temperado, leva tomilho, manjericão, salsinha, limão e alecrim. Servido no jantar, acompanha um chutney sedoso de abacate
(R$ 69). Fica no cardápio só até o fim de abril.

Capim Santo. Al. Min. Rocha Azevedo, 471, Cerqueira César, zona oeste, tel. 3068-8486

 

 

Pato

Hamburguer de pato com maionese criado por Renato Carioni - do Cosi - superchefs

Hambúrguer de pato com maionese criado por Renato Carioni, do Cosí

Em uma edição dos “Chefs na Rua”, Renato Carioni serviu um hambúrguer com a carne da ave banhada em maionese trufada. Vendeu 2.000 unidades rapidamente. Até hoje a receita aparece esporadicamente, acompanhada por fatias de tomate e porção de batata rústica, por R$ 38.

Così. R. Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília, centro, tel. 3826-5088

 

 

Peru

hamburguer de peru vem com cream cheese - rucula e tomate - superchefs

Na rede The Fifties, o hambúrguer de peru vem com cream cheese, rúcula e tomate

A rede de hamburguerias The Fifties prepara um sanduíche mais leve, com um mix da carne da ave fresca e defumada, cream cheese, folhas de rúcula e rodelas de tomate em pão de hambúrguer integral (R$ 19,40).

The Fifties. Al. Jauaperi, 1.468, Moema, zona sul, tel. 5041-4662. E outros endereços

 

 

Bacalhau
Aos domingos, o chef Ivan Achcar serve o peixe desfiado, puxado no alho e no alho-poró, encorpado com um pouco de batata e frito como se fosse um bolinho gigante (R$ 30) entre fatias fofíssimas de pão e maionese caseira perfumada com ervas.

Alma. R. João Ramalho, 1.489, Perdizes, zona oeste, tel. 2835-1108

 

 

Salmão

hamburguer de salmao-criado pelo chef Jun Sakamoto-superchefs

De salmão, criado pelo chef Jun Sakamoto, pode ser montado ao gosto do cliente; na foto, com salada e molho tártaro

Com receita criada pelo chef Jun Sakamoto, o hambúrguer feito com o peixe rosado pode ser montado ao gosto do cliente. Com molho tártaro e salada de alface e tomate, sai por R$ 36,50. É possível pedir a porção de batata à parte (R$ 15,90).

Hamburgueria Nacional. R. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 822, Itaim Bibi, zona oeste, tel. 3073 0428

 

 

Arroz e feijão

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A versão vegetariana de hambúrguer faz um bem-bolado com feijão preto, arroz integral, quiabo grelhado, coentro e cebolinha, com um molho aveludado de cenoura e mandioquinha, além de queijo e salada (R$ 19). Pode vir no pão tradicional ou no integral.

Na Garagem. R. Benjamim Egas, 301, Pinheiros, zona oeste, tel. 3097-9031

 

Faláfel

hamburguer de falafel-superchefs

Mais uma opção vegetariana: de faláfel, no Balila

O bolinho de fava e grão de bico protagoniza essa versão de sotaque libanês, escoltada por tomate, salsinha, picles, rabanete e molho tarator, à base de tahine (pasta de gergelim). Com porção de tabule sai por R$ 21,60.

Balila. R. Maria Carolina, 674, Pinheiros, zona oeste, tel. 3031-8033

 

 

Quinoa

hamburguer-de-quinoa-superchefs

O grão de origem andina é misturado com abobrinha e cenoura para ganhar a forma de hambúrguer. Depois, recebe a companhia de coalhada seca, rúcula, tomate e molho de romã. O pão com gergelim é integral (R$ 20,40).

America – Shopping Anália Franco. Av. Reg. Feijó, 1.739, Jardim Anália Franco, zona leste, tel. 2672-8367. E outros endereços

 

 

Cogumelos

hamburguer de cogumelos  paris  portobello  shimeji e hirataki - superchefs

No Ramona, o hambúrguer é feito com quatro tipos de cogumelos: paris, portobello, shimeji e hirataki

São quatro tipos: paris, portobello, shimeji e hiratake refogados em alho-poró e encorpados por batatas do tipo asterix. O burger é realçado por queijo brie, agrião e maionese de coentro (R$ 37).

Ramona. Av. São Luís, 282, República, centro, tel. 3258-6385

 

 

Costela

hamburguer de costela BOS BBQ-superchefs

Hambúguer de costela do Bos BBQ vem com três opções de queijo

A carne temperada com especiarias e defumada é desmanchada, moída e moldada como um hambúrguer comum, mas de sabor mais intenso. Sobre ele, três opções de queijo: emmental, coalho ou gorgonzola, num brioche fofinho (R$ 36).

BOS BBQ. R.Pedroso Alvarenga, 559, Itaim Bibi, zona oeste, tel. 3078-4858

 

 

Polpettone

uma almondega gigante  feita de coxao mole e recheada com queijo - superchefs

Uma almondêga gigante, feita de coxão mole e recheada com queijo, faz as vezes de hambúrguer no lanche do Spazio Gastronômico

No lugar do hambúrguer, o carro-chefe da casa: uma almôndega gigante (feita de coxão mole) recheada com queijo e coberta por muito molho de tomate caseiro. Acompanhada de batatinha ou salada, sai por R$ 34,50.

Spazio Gastronômico. Av. Horácio Lafer, 533, Itaim Bibi, zona oeste, tel. 3078-5775

 

 

Contra-filé e foie gras

Hamburguer com terrine de fois gras - superchefs

Hambúrguer com terrine de fois gras, na cozinha itinerante do buzina Food Truck

A cozinha itinerante do Buzina Food Truck serve o Frenchie (R$ 36), que leva terrine de foie gras marinado no vinho e em especiarias sobre hambúrguer de capa do contra-filé e chutney caseiro com toque de flor de sal. Cada dia da semana a camionete para em um endereço diferente.

Buzina Food Truck. facebook.com/buzinafoodtruck, tel. 3853-6511

 

 

Linguiça de javali

 

Somente na hora do almoço, o embutido artesanal dá vida a um hambúrguer robusto de dicção bem brasileira, com vinagrete de tomates verdes e queijo minas grelhado (R$ 27).

Ninna 730. R. Padre João Manuel, 730, Cerqueira César, zona oeste, tel. 2305-5914

 

 

Copa lombo
O chef Rodrigo Oliveira usa, além do pernil, a parte acima da paleta suína para confeccionar o Porcobúrguer (R$ 26,90), servido num pão de mandioca, com folhas de mostarda e maionese ligeiramente picante.

Esquina Mocotó. Av. Nossa Senhora do Loreto, 1.108, Vila Medeiros, zona norte, tel. 2949-7049

 

 

Barriga

Hamburguer de barriga de porco-superchefs

Hambúrguer de barriga de porco do chef Daniel Brum, do Barteco, em Pinheiros

A parte gorda e extremamente saborosa do porco é assada em baixa temperatura e temperada com cebola e salsa pelo chef Daniel Brum. Depois de moída, ganha um banho de molho barbecue caseiro, queijo e salada. Vem com chips de batata crocante (R$ 25).

Barteco. R. dos Pinheiros, 220, Pinheiros, zona oeste, tel. 2619-2880

 

Fonte: Fernanda Meneguetti/Folha de São Paulo (colaboração:Letícia Mori)

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