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Parece cumpricado, mai num é…

Fecho os olhos, me concentro e parece que já ouço, “…PAMONHAS, PAMONHAS, PAMONHAS, PAMONHAS FRESQUINHAS, PAMONHAS DE PIRACICABA, É O PURO CREME DO MILHO! VENHAM EXPERIMENTAR ESSAS DELÍCIAS…” , esse hit fez sucesso e até hoje é ouvido em muitos cantos do Brasil.

 

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A verdade é que a pamonha não é uma exclusividade do interior de São Paulo e nem somente de Piracicaba (acho que eles foram melhores marqueteiros), é um quitute comum nos estados de Goiás, Minas Gerais, Paraná, Mato Grosso, Tocantins e até na região nordeste, e traduz muito bem a alma caipira.

 

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As pamonhas agradam a quase todos os paladares e podem ser degustadas em muitas ocasiões, no café da manhã, num belo lanche durante o dia, como sobremesa, enfim…é oportunidade para comer pamonha que não acaba mais. Tive a oportunidade de provar as duas principais “pamonhas” produzidas no Brasil, as de Piracicaba, afinal sou piracicabano, e as de Goiás, cuja tradição no preparo também é enorme. Porém, posso dizer que algumas características as diferenciam.

 

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A “Pamonha Piracicabana” tradicionalmente é doce, e tem uma textura cremosa, a massa é fina, e a palha onde a pamonha é acomodada para ser cozida e servida é costurada, ou seja, são unidas duas palhas através de uma costura, deixando apenas um orifício para ser preenchida. Depois a “boca” é amarrada com um pedacinho da palha e é cozida em água fervente.

 

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Já as “goianas”, também deliciosas, são encontradas tanto doces, quanto salgadas. As doces tem combinação com outros elementos como goiabada, doce de leite, coco, queijo e as salgadas com linguiça, pernil e pimenta. A textura é um pouco mais granulada e geralmente é servida quente.

 

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Enfim, explicadas as questões técnicas vamos às receitas:

 

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“Pamonha Piracicabana”

6 espigas de “míí” madurinha e com a “paia” (milho verde com a palha)
½ xícara de leite
1 “cuié” de sopa de “mantega” sem “sar” (colher de sopa de manteiga sem sal)
1 ½ xícara de açúcar “pá dá doçura
(Fiz a tradução simultânea do caipirês para o português)

 

Preparo:
Descasque as espigas e reserve as palhas maiores e mais firmes. Providencie para que sejam costuradas uma frente à outra de forma que se pareça com uma espécie de “saquinho”, que também pode ser feito em máquina de costura. Misture em fogo baixo o leite e a manteiga até que a mesma derreta. Rale as espigas. A massa obtida deve ser peneirada e o suco extraído misturado ao leite com manteiga. Incorpore o açúcar e preencha os “saquinhos” com a mistura. Cozinhe em uma panela grande com bastante água por aproximadamente 50 minutos. Sirva quente ou fria.

 

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“Pamonhas Goianas”

6 espigas de milho com palha
1 xícara de óleo
Tempero a gosto (sal ou açúcar)

 

Para doces:
1 ½ xícara de açúcar e quaisquer outros complementos (goiabada, doce de leite…)
Para as salgadas:
1 colher de sopa de sal, pimenta do reino, cebolinha, e demais complementos a gosto (linguiça, queijo, pimenta…)

Descasque as espigas e reserve as palhas. Tradicionalmente as pamonhas goianas não são costuradas e sim acomodadas de forma com que parecem “copinhos”. Com o uso de duas palhas e amarras de barbante ou de tiras da própria palha elas são amarradas inversamente uma a outra vedando o conteúdo dentro. Rale as espigas, passe por uma peneira grossa (aquela tipo bruta mesmo). Nesse caldo obtido acrescente apenas “1 mão” da massa que ficou sob a peneira (aproximadamente 2 xícaras). Tendo essa mistura, escalde com o óleo quente, bem quente. Após escaldar tempere a gosto, doce ou salgada. Preencha as palhas ou copinhos, amarre-as bem e leve para uma panela (grande) com água fervente por aproximadamente 50 minutos.

 

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Ufa! Parece “cumpricado”, “mái”, num é…

Até a próxima amigos.

 

Rafa Costa – O Caipira

 

 

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