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Pão na Chapa adorado por todos

Pão com Manteiga na Chapa uma

das muitas preferências nacionais

 

 

Falem-me uma coisa… existe alguém nesta terra que não gosta, ou detesta…? Eu sou um dos amantes dessa iguaria bem brasileira, sempre que paro na Padaria do meu bairro, a “PADOCA “ do pedaço peço 2 pães na chapa e um pingado (aqui em sampa é o famoso “copo americano” cheio de café com leite até a boca), infelizmente algumas padocas metidas a grã-finas, servem em xícaras de porcelana branca, mas eu sempre peço no “americano” (famoso copo da Nadir!)

 

Agora querem saber por que o pão na chapa em padaria é mais gostoso? Por causa da chapa! A chapa da Padoca tem uma particularidade ímpar… apesar de sempre ser limpa e raspada, os sabores que ali são aplicados durantes o preparo dos lanches e demais produtos “chapeados e selados” contribuem de alguma forma, total ou parcialmente, com os sabores daquela manteiga que está fervendo debaixo daquele delicioso pãozinho.

 

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E como ocorre isso? Vou dar 2 explicações, uma gastronômica e outra científica.

 

Gastronômica:
Sempre que o chapeiro vai colocar seu pão na chapa ele raspa o local antes, para retirar detritos limpos de outros produtos que estavam ali, porém não significa que também os sabores foram retirados, outra coisa ao lado do pão na chapa sempre pode ter um misto, um bauru, um hambúrguer, um bifinho ou até uma linguiça fritando e pense para onde irão os vapores da gordura, dos temperos e da água daquele alimento? – parte e boa parte dela devem evaporar, mas acredito que aquela pequena parte que o pão na chapa absorve, faz toda a diferença, não é mesmo?

 

Científica:
Quando pão com manteiga encosta na chapa quente provoca a desidratação parcial do pão que para compensar, através de pressão inversa (de fora pra dentro), chupa a gordura da manteiga para a massa do pão, que absorve e umidifica o pão e neste processo, junto à gordura da manteiga e a sua própria água, acompanham as moléculas de outros temperos e sabores. Isto o faz se tornar úmido!

 

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Mas o que faz essa iguaria ficar tão crocante…? Chama-se Reação de Maillard

Em 1921, o químico francês Louis-Camille Mailard que também era um exímio cozinheiro, quis saber o porquê de “dar cor” aos alimentos, que na maioria das vezes é a função mais importante no acabamento do prato e que não era conhecida na época.

 

A Reação de Maillard, explicada e registrada por este cientista é muito mais que apenas gerar coloração aos alimentos, sua função principal é gerar sabor e aroma na comida, e por isso costumam dizer que é conhecida como “Reação de Sabor”.

 

Trata-se da reação entre os açucares e os aminoácidos presentes nos alimentos, que vão produzir aromas diferenciados. No caso do pão na chapa, o amido da farinha do pão, mais a lactose (que são açúcares!) da manteiga, com a temperatura elevada da chapa, faz as moléculas de água evaporam, deixando as moléculas de açúcar e de gordura na base do pão e a partir disso, as moléculas produzidas fornecerão compostos castanhos (melanoicinas), isto é caramelizam e criam não apenas a crocância tão apreciada, mas também aromas e sabores tanto do pão e da manteiga, em conjunto com os presentes no metal da chapa.

 

Não sabemos como esta iguaria foi instituída, mas lembro-me que era um modo do bar e da lanchonete que não produzia seu pão diariamente, melhorar aquele seu pãozinho amanhecido que sobrou da noite anterior e oferecia o pão na chapa como forma de conter desperdícios.

 

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Normalmente fazemos isso em nossas casas também é um hábito cultural que saiu de nossos fogões e fornos para o comércio em geral! Mas uma coisa eu digo – NUNCA FICA IGUAL AO DA PADARIA… NÃO ADIANTA!
E hoje em dia esta iguaria evoluiu para vários tipos de pães e acompanhamentos, hoje além do pãozinho francês, fazem com baguetes simples ou flavorizadas ( parmesão, gergelim, azeitonas ets…) e depois de passados na chapa recebem recheios como goiabada, geleias, patês, requeijões e etc…

 

No meu caso adoro o Tradicional, mas tudo conta para a felicidade do cliente! O que interessa pra nós que estudamos o nosso mercado, que esta iguaria já faz parte do dia a dia do mais simples operário ao mais aclamado dos cidadãos brasileiros e deveria fazer parte do cálculo de nossa “Cesta Básica” que não calcula o quanto o trabalhador gasta fora de casa.

 

Ósculos e Amplexos Condimentados do Chef Paulinho Pecora.

 

 

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