caldos e fundos - luisa dalla chiesa - 04

O que é um caldo e um fundo?

O que seria da Gastronomia sem os nossos fundos?

 

 

E eles existem graças a Antonin Carême, o cozinheiro de reis, de príncipes da alta nobreza e da alta burguesia. Ele foi o precursor dos fundos e molhos que são as bases para qualquer prato. Ele também queria abolir o excesso de especiarias nos pratos, e trazer o verdadeiro sabor de cada alimento.

 

O fundo é uma preparação originada de um cozimento lento de ossos de determinado animal (boi, vitelo, aves, peixes) ou também verduras com mirepoix ( cenoura, cebola, salsão e alho-poró) em um determinado líquido ( água, ou vinho).

 

caldos e fundos - mirepoix - luisa dalla chiesa

caldos e fundos – mirepoix – luisa dalla chiesa

 

 

Para preparar um bom fundo, deve-se usar:

-50% de ossos
-20% de mirepoix
-100% de água fria.

 

 

caldos e fundos - mirepoix - luisa dalla chiesa - 02

 

Comece sempre com os líquidos frios, pois as perdas dos nutrientes do alimento usado serão menores e o sabor será mais presente.

 

Retire sempre as impurezas do fundo, ele deve ter pouquíssima gordura, pois não podemos esquecer que este preparo dará origem a outros preparos ( por isso é chamado de fundo).

 

Deve-se cozinhar sempre em fogo baixo, para que o alimento não desmanche. O tempo de cocção depende muito da quantidade a ser feita, pois se fizer um litro de caldo não será o mesmo tempo que para 15 litros.

 

Os fundos de peixe e legumes devem ficar em torno de 30 à 50 minutos pois os legumes podem desmanchar e o peixe pode passar sabor amargo ao fundo o que não é nosso objetivo!

 

 

 

Os fundos são classificados de acordo com seu componente e cor.

– Fundo Claro
– Fundo Escuro

– Fundo de Aves
– Fundo de Carne
– Fundo de Legumes
– Fundo de Peixes
– Fundo de Caças

 

Após várias reduções dos caldos, eles se transformam em glacês (ou Demi-glace) em torno de 75% de redução.

 

Reduzindo novamente teremos os extratos, que seriam os glacês concentrados, e por último as essências, que são glacês reduzidos, concentrados e pastosos.

 

Fazer um bom caldo e um bom fundo é extremamente importante pois como falamos é a base. Se a base não estiver perfeitamente realizada haverão problemas no decorrer do processo.

 

 

caldos e fundos - mirepoix - luisa dalla chiesa - 04

 

 

Então, para vocês que ainda não sabe a diferença entre FUNDO e CALDO vou explicar:

Fundo é a base que é utilizado para fazer posteriormente outros preparos como sopas, molhos e etc. Já o caldo é o preparo pronto para ser utilizado em alguma preparação, ou seja, ele não é mais uma base e sim parte do prato. Outra diferença é que para fazermos os fundos utilizamos somente ossos + água + mirepoix. Para o Caldo utilizados ossos + carnes + água + mirepoix para agregarmos mais sabor na preparação.

 

Outra coisa bem importante: Não deixem o fundo ferver, e não temperem com sal e pimenta, pois podemos reduzi-lo futuramente concentrando assim muito sal ou até sobressaindo sabores que não gostaríamos.

 

caldos e fundos - demi glace - luisa dalla chiesa - 05

Demi glace

 

 

Conservação: O mais bacana desse preparo é que podemos substituí-lo por qualquer preparação salgada no lugar da água dando muito mais sabor e aroma ao preparo.

Para conservar na geladeira: O fundo ou o caldo devem estar tampados. Validade de 5 dias em refrigeração.

Para conservar no congelador: Pode-se colocar em potes, plásticos, forminhas de gelo e conservá-los por até 6 meses. Bacana não?

 

Invistam no seu próprio caldo, personalize o seu fundo e deixe seus pratos ainda mais gostosos e com a tua marca.

 

 

Deixe sua opinião, assim podemos melhorar.

Artigos Relacionados