Gastronomia Molecular, espumas, angelica vitali

O mundo das Espumas

Espumas, uma das técnicas mais associadas

com a cozinha molecular.

 

Elas são fáceis de fazer, muito versáteis de usar e comer.

 

 

Espumas na cozinha tradicional já são usadas a muito tempo e incluem creme, sobre cervejas e até mesmo massa de pão em crescimento. Basicamente, espumas são uma estrutura que prende o ar em bolhas. A estrutura básica para espumas, feitas com sifão tem como texturantes básicos a gordura (creme de leite fresco com mais de 35% de gordura), amido, clara de ovo e gelatina.

 

Além dos texturantes básicos para que a espuma tenha estrutura, temos também uma gama gigante de outros produtos, como a goma xantana. A goma de xantina é habitualmente adicionado numa proporção de 0,2% a 0,8%, dependendo da densidade da espuma desejada.

 

O primeiro uso de espumas culinárias foi feita em meados de 1700, quando suflês doces e salgados foram criados. O nome souffle se traduz literalmente como “inchado”, que é uma descrição do prato e da matéria mole que não é nem líquida e nem completamente sólida. A utilização de espumas evoluiu para merengues e, eventualmente, o creme que é colocado em muitas bebidas gourmet hoje.

 

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No mundo da gastronomia molecular, espumas têm evoluído para uma nova técnica culinária. Grande parte da mudança na forma como as espumas são usados e preparados pode ser creditado ao chef espanhol Ferran Adriá. Da mesma forma que as espumas tradicionais podem ser feitas tanto doce ou salgada, podemos fazer modernas espumas onde elas também podem ser servidas em uma gama de temperaturas frias ou quentes.

 

 

Como muitas outras técnicas de gastronomia molecular espuma serve para dar o seu público uma melhor experiência de jantar. O sabor é uma das funções mais importantes que a espuma exerce na cozinha. Ele permite aos cozinheiros incorporarem vários gostos em pratos a serem preparados sem alterar a composição física. A espuma pode simplesmente ser adicionada em cima de um prato pronto e irá proporcionar o sabor desejado.

 

 

Sem qualquer dúvida, espumas também desempenham um grande papel na forma como o prato parece quando é servido. Muito antes da gastronomia moderna, espumas já tinham servido para fazer pratos mais apetitosos quando olhados. Com o uso de novas abordagens e equipamentos para a criação dessas substâncias aeradas, as opções para a criação de pratos atraentes são muito maiores.

 

 

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Uma das coisas que podem fazer refeições mais agradáveis é a experiência de coisas novas. Espumas tornam possível para os clientes sentir diferentes texturas em sua boca. Isto é especialmente visto quando é combinado com outros alimentos que apresentam outras texturas.

 

 

A produção de espumas com a utilização de um sifão torna possível armazenar essas substâncias por mais tempo, tendo uma vida útil estendida e não são suscetíveis a absorção de cheiro e sabor de outros alimentos, devido ao seu fechamento por completo. Isso significa uma melhor degustação e pratos sempre frescos serão servidas aos clientes.

 

 

ESTRUTURAS DAS ESPUMAS

Quando pensamos em espumas feitas com o sifão, já imaginamos logo ela durinha e bem montada como o chantilly, mas para que se trabalhe de melhor maneira com elas, precisamos abrir nossa cabeça e perceber que podemos ter espumas mais liquidas como um caldo, como uma maionese e até mesmo com um molho de tomates.

 

 

A textura de uma espuma varia entre finas à grossas e refere-se ao tamanho das bolhas.

 

 

 

 

Uma espuma com bolhas, muito uniformes menores é considerado bom. Chantilly é um exemplo de uma espuma fina. Uma espuma com bolhas maiores uniformes e menos é considerado grosseiro. Alguns exemplos de espumas grossas são espuma latte, ares, e a espuma do chopp.

 

 

 

NOMENCLATURAS PARA “ESPUMAS” NA GASTRONOMIA MOLECULAR

 

Ares
Normalmente uma espuma seca, grossa que é composta principalmente de ar. Fortemente líquidos aromatizados deve ser utilizado em ares, porque eles têm uma pequena quantidade de líquido. Normalmente feitas com lecitina de soja.

 

 

Bolhas
Como ares, bolhas são espumas grossas, mas eles tendem a ter mais líquido neles do que fazer ares e são feitos de bolhas maiores. Eles geralmente se assemelham bolhas comuns, como aqueles criados por sabão ou shampoo, elas se

 

 

Espumas
Espumas são criadas exclusivamente por sifões para isso, o sifão mais utilizado por chefs e foi criado para isso é o iSi Gourmet Whip.

 

 

Merengues e Puffs
Merengues e puffs são espumas mais leves que são muitas vezes cozido ou desidratado para definir sua estrutura.

 

 

COMO USAR O SIFÃO

O sifão é uma ferramenta incrível para fazer espumas de todos os tipos. É um recipiente que você preencher com o líquido e, em seguida, pressiona com N2O ou ocasionalmente CO2. Eles são muito eficazes na criação de espumas e também ajudar no armazenamento para utilização a longo prato.

 

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1 – Introduzir a base para espuma pronta e coada até a marca na garrafa.
2 – Rosquear o cabeçote.
3 – Colocar a capsula de N2O e rosquear o porta-capsulas.
4 – Agitar energicamente o sifão.
5 – Temperaturas – Espumas frias: colocar na geladeira. Espumas quentes: colocar em banho maria (retirar sempre a capsula do porta-capsulas) se for usar de imediato.
6 – Serviço – Colocar o sifão de ponta cabeça e pressionar suavemente o gatilho até que a espuma saia.

 

 

Obs – Todas as preparações devem ser coadas antes de serem colocadas no sifão para evitar o entupimento do mesmo.

 

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