Mousses Espumas e Ares - Angelica Vitali

Mousses, Espumas e Ares

As espumas são uma dispersão de gás em líquido, quanto mais gás estiver penetrado no líquido, maior será o volume da espuma. Quase todos os líquidos formam bolhas quando são gerados. Sem dúvida, em muitos casos as bolhas simplesmente se desfazem e explodem rapidamente. O segredo de uma boa espuma é conseguir que mantenha sua forma, isto é conseguido através da adição de um agente tensioactivo, um composto que reduz a tensão superficial de um liquido.

 

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Através das espumas agregamos sabor aos pratos, junto com um acabamento espetacular. Embora esta técnica culinária não seja nova, foi realmente o Chef Ferran Adrià quem realmente desenvolveu, nos anos 90, o potencial das espumas. Basicamente, não há diferença entre uma mousse, uma espuma e um ar culinário, exceto pela densidade de preparação resultante.

Um ar é muito fino, a espuma é ligeiramente mais densa e a mousse é mais parecida com a consistência de um chantilly montado.

 

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Para fazermos as espumas nos sifões utilizamos basicamente 4 texturantes que irão nos ajudar a obter o resultado que queremos. São eles: gelatina, gordura, amido e clara de ovo. Podemos também conseguir espumas com lecitina, ágar-ágar, entre outros.

 

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Basicamente misturamos os líquidos e peneiramos. Depois o colocamos no sifão com uma capsula de N2O e agitamos bem. Deixamos na geladeira e utilizamos sempre que preciso.
Vale lembrar que é muito importante agitar novamente o sifão após o repouso para que o gás volte a penetrar no líquido.

 

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