Feed A cultura máxima da carne

Medalhão de bombom e barriga de porco

Essa receita é muito bacana, uma vez que utilizamos uma carne magra – o bombom – e agregamos uma “capa” de gordura externa com barriga de porco, fazendo com que a carne fique untada e com um sabor interessante. O toque especial fica por conta das ervas aromáticas e raspinhas de limão siciliano. Um sucesso para receber os amigos!

 

 

O CORTE

Corte descoberto pelo mestre em carnes brasileiro, Marcos Bassi, em 1978, o Bombom é retirado do miolo da alcatra, também chamado de coração ou centro da alcatra, corazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). A peça inteira fica no traseiro do boi, de onde são extraídos outros cortes muito apreciados por churrasqueiros, como a maminha.

 

Localizado ao lado oposto do baby beef, do qual se separa apenas por um nervo, o bombom é igualmente saboroso e um pouco mais macio que seu vizinho. A peça é protegida por uma capa externa de gordura, que deve ser retirada deixando a carne magra. Por isso, é uma aliada de quem adota uma dieta equilibrada, sem abrir mão do sabor.

 

 

TÉCNICA EMPREGADA

Nessa receita usamos a combinação de duas técnicas de cocção: começamos na chapa, formando ali a crosta, e finalizamos assando no forno, de maneira que a carne ficasse com o miolo rosado e suculento.

 

  1. Chapear – É um método de cocção em alta temperatura no qual o calor seco situado sob a peça de carne é transmitido por condução. E nesse processo agrega-se profundidade de sabor e cor à carne através da reação de Maillard.
  2. Assar – Consiste em colocar o alimento (no caso, a carne) no interior de um recinto quente e combinar a radiação das paredes com a convecção do ar quente para cozinhá-lo. Se for quente o suficiente, os sucos da carne vão se caramelizar produzindo uma crosta escura e saborosa.

 

 

INGREDIENTES (4 PORÇÕES)

 

MEDALHÃO DE BOMBOM COM BARRIGA DE PORCO E GREMOLATA

 

4 medalhões de bombom
4 tiras largas de cerca de 25 cm de barriga de porco
folhas de alecrim
folhas de sálvia
2 colheres (sopa) de pimenta dedo-de-moça laminada sem semente
raspas de ½ limão siciliano
azeite, sal e pimenta-do-reino moída na hora

 

 

Gremolata

½ xícara (chá) de ciboulette laminada finamente
3 colheres (sopa) de salsinha laminada finamente
2 colheres (sopa) de pimenta dedo-de-moça laminada finamente
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (sobremesa) de raspas de limão siciliano
1 colher (chá) de suco de limão
sal e pimenta-do-reino a gosto

 

 

Acompanhamento: Couscous marroquino com amêndoas

2 xícaras (chá) de sêmola de grano duro (couscous marroquino) hidratada com água e sal
½ xícara (chá) de amêndoas laminadas com pele
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de folhas de tomilho
2 colheres (sopa) de ciboulette laminada
2 colheres (sopa) de pimenta dedo-de-moça sem semente brunoise (cubos mínimos)

 

 

MODO DE FAZER

Comece pela gremolata: misture todos os ingredientes e ajuste o sal. Reserve.

Vamos passar ao medalhão: corte o bombom em medalhões altos – 4.

Abra as tiras de barriga de porco sobre a tábua de corte e disponha a pimenta, as folhas de sálvia e o alecrim, as raspas de limão, o sal e a pimenta-do-reino moída na hora.

 

MEDALHÃO DE BOMBOM COM BARRIGA DE PORCO E GREMOLATA

 

Enrole o medalhão de bombom na lâmina de barriga temperada com os temperos para dentro.

Amarre com o barbante e corte os excessos.

 

MEDALHÃO DE BOMBOM COM BARRIGA DE PORCO E GREMOLATA

 

Preaqueça o forno na potência alta (200°C).

Preaqueça uma frigideira de fundo grosso ou chapa de ferro.

Polvilhe os medalhões com sal, pincele-os com azeite e disponha na chapa quente. Deixe por 1 minuto na potência alta, abaixe e deixe mais um minuto.

Vire a carne e deixe os mesmos tempos do outro lado.

Faça agora as laterais virando a carne e deixando cada lado 1 minuto em fogo alto.

 

MEDALHÃO DE BOMBOM COM BARRIGA DE PORCO E GREMOLATA

 

Disponha os medalhões em uma assadeira e leve ao forno alto (200°C) por 10 minutos (ou mais se você prefere bem passado).

Retire do forno, deixe descansar por um minuto e meio, desamarre o barbante e sirva.

 

  • Monte o prato: um medalhão de bombom coberto com uma colher de gremolata e acompanhado de duas colheres de couscous marroquino.

 

  • Acompanhamento: Couscous marroquino com amêndoas
    Salteie as amêndoas no azeite por 1 minuto ou até começarem a dourar. Acrescente o tomilho, a ciboulette e a pimenta, misture. Apague o fogo. Acrescente o couscous misturando bem. Sirva com a carne.

 

 

Receita, texto, produção, estilismo culinário e montagem de layouts: Letícia Massula
Revisão: Valéria Pandjiarjian
Fotografias: Luis Simione (bombom in natura) e Trícia Vieira (receita)

Deixe sua opinião, assim podemos melhorar.

Artigos Relacionados