Master Chef, Paolo Pecora

O significado de ser um Master Chef

Antes de responder, sobre Master Chef,  

gostaria de comentar por que fiz esta pergunta a vocês.

 

 

Algo está me incomodando muito ultimamente no nosso querido mundo da Gastronomia, principalmente aqui no Brasil. De repente, uma avalanche de programas culinários e de competições gastronômicas invadem nossa tela de TV e vários canais internacionais “especializados” nessa matéria, que pretendem desembarcar por aqui também, através de canais pagos e também de tv aberta.

 

 

Meus queridos amigos, não sou contra e nem quero aqui cair de pau em nenhum deles, aliás eu participei do Food Truck – A Batalha e adorei, apenas quero traçar honestas linhas com analises concretas e embasadas em informação de qualidade. A propósito, informação de qualidade, pra mim, é o que mais falta nestes programas e nestes canais. Vejo um tamanho desperdício de tempo e de ingredientes em muito deles, além de uma tamanha desinformação gastronômica que beira a mais total ignorância de valores nutricionais, essenciais de manipulação e até de qualquer valor relacionado à Sustentabilidade do nosso planeta e até que tangem a Segurança Alimentar de Manipulação e de reações físico-químicas.

 

 

Certa vez (foi mais de uma, mas vou comentar apenas essa) num certo canal nacional especializado, vi uma “chef” fazer uma receita, segundo ela, de “Palheta de Porco” e até hoje procuro por este corte suíno, ao qual, acredito ser a “Paleta de Porco” que são os membros frontais do porco. Cheguei a ver também receitas tradicionais serem assassinadas e mal formuladas, além de novas proposições, aonde as misturas poderiam envenenar quem as comesse. por exemplo misturar meios ácidos em meios lácteos sem emulsificação contínua, que nesse caso podem tornar bacilos lácteos úteis em nocivos (contaminação cruzada).

 

 

Receitas com quantidades tão nocivas de gorduras insaturadas como óleos compostos e margarinas que poderiam causar uma arteriosclerose aguda e imediata, sem falar de quantidades de açúcar refinado e de amidos que causariam cólicas estomacais e edema de pâncreas em pessoas normais. E na maioria dos casos acima , foram receitas conduzidas por “pessoas”, notórias ou não, que não possuem nenhum histórico profissional de cozinha, famosos paraquedistas de ocasião, que não conseguiram grandes resultados em seu mercado de trabalho e tiveram a infeliz idéia de navegar pelo mundo gastronômico, sem qualquer tipo de formação ou informação de qualidade.

 

 

Mas também vejo em alguns poucos programas, conduzidos por pessoas que comprovadamente possuem um passado inócuo e dedicado ao ensino e à qualidade gradual da Gastronomia como um todo: Rita Lobo (impecável, rico de informação e receitas muito bem executadas), Palmirinha ( simplicidade e execução ímpar), Carla Pernambuco ( tá fazendo falta), Bel Coelho (inovador e inteligente), Bela Gil (informação e execuções ímpares), Claude Troisgros ( Mestre dos mestres), Olivier Anquier ( Inteligência e Bom gosto e uma impecável condução de cozinha) , Beto Madalosso (Fera…!), Carlos Bertolazzi (Excelente condução e execução), além do estrangeiros da GNT e da Discovery H&H que gosto muito!

 

 

Eu tenho restrições por programas de competição em cozinha, devido à minha filosofia de cozinhar e não por acreditar que seja errado ou mal conduzidos ou produzidos. Eu sigo a Filosofia das Cozinhas do Bem Estar, aonde as pessoas que cozinham profissionalmente ou se reunem diante delas acreditam, fielmente, que a boa conduta e a felicidade transfere diferenciais substanciais ao resultado final do prato e ao sentimento do comensal e que as más condutas transferem nocividade e influencias ruins aos pratos.

 

 

Por isso, pra mim, brigas, fofocas, humilhações, gritos, intimidação, tristeza e insegurança não fazem e nunca fizeram parte da minha cozinha. Formo cozinheiros profissionais há 10 anos e cozinho profissionalmente há 26 anos e nunca precisei gritar ou humilhar alguém para conduzir uma cozinha. Além do que parto do princípio da Neurogastronomia que gosto vêm de um histórico sensorial de bons e maus momentos gustativos, por isso, jamais aceitaria ser julgado por uma pessoa que não conheço seu histórico familiar ou profissional sobre gostos e sabores. Imaginem que aquela pessoa que te julga passou sua infância e adolescência se alimentando de produtos industrializados ou de fast food…

 

 

Já fui jurado de competições gastronômicas internacionais e nacionais e vi discrepâncias e injustiças que me deixaram bem chateado e por isso não julgo mais ninguém e nem participo de competições e olha que venho de uma família italiana que está há 300 anos na mesma propriedade na Itália e que produz seu próprio vinho, azeite, frutas secas, farinhas, legumes , hortaliças e embutidos, aonde passei boa parte da minha infância e adolescência produzindo e comendo esses produtos…então…é justo ser julgado por alguém com um histórico inferior ao que descrevi acima…?

 

 

Bem agora que descrevi minhas razões e

críticas vou responder à pergunta

 

Segundo a WACS ( World Association of Chefs Societies) – Associação Mundial de Sociedades de Chefs – Um Chef poderá ser outorgado como Título de Master Chef se for comprovado 25 anos de trabalho profissional de cozinha e esta outorga deverá passar por um processo e elegido por um Colégio Concorum de Master Chefs de uma Associação ou Sociedade vinculada a WACS.

 

Não sei quem criou esta franquia, conhecida como Master Chef, e nem aqui critico o trabalho dos seus Chefs condutores, pois sei serem pessoas que comprovaram seu trabalho e seu sucesso, apenas que Título de Master Chef, quem pode outorgar é a WACS e não uma produtora de vídeos ou uma emissora de TV.

 

Meu intuito é explicar que as pessoas antes de divulgarem uma informação ao público devem, por questão de justiça e de seriedade, pesquisar e experimentar as receitas, tanto quanto as técnicas, como também quanto sua história, pois poderão ofender uma religião, um povo, um país e até um notável profissional da história da cozinha.

 

 

Criar na cozinha é um ato de responsabilidade e de Saúde Pública, pois certas combinações pode envenenar quem cozinha e quem experimenta… Falhar em uma cozinha, por tentativa e erro é um ato legítimo e não deveria ser criticado e sim pré e pós orientado para não haver desperdício e acidentes. Cozinha não é lugar de paraquedistas e de palhaços, as pessoas mais sérias e inteligentes que conheci na vida, conheci nas cozinhas que trabalhei e as mais justas foram aquelas que me orientaram nas horas de erro e de tentativas sem sucesso.

 

 

Por isso as pessoas que produzem esses realitys shows deveriam ser conduzidos e orientados por pessoas que têm experiência nesses itens que descrevi e que conhecem a cozinha à fundo, ou as mesmas possuírem formação nestes itens. Acho que já chega de paraquedistas e de aventureiros de ocasião nesses programas, pois os mesmos influenciam também na mal formação de profissionais de cozinhas e estamos sentindo isso, nas cozinhas profissionais, desde do advento destes canais e programas tanto na TV como na Internet que estão formando mais “chefs” do que as escolas e faculdades.

 

Ósculos e amplexos condimentados a todos

Master Chef Paulinho Pecora – WACS, FIC e APC/Br

 

 

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