joelho a garibaldi do piraja, Receita do chef Edber Mazzoni

Joelho à Garibaldi do Pirajá

Corte suíno (do Joelho) com farofa e vinagrete leva 2 dias para ficar pronto receita do chef Edber Mazzoni, do Pirajá Morumbi

Joelho à Garibaldi do Pirajá

Receita do chef Edber Mazzoni

 

Ingredientes
4 porções

 

VINAGRETE
95 g de cebola roxa
70 g de azeite
45 g de tomate sem sementes
15 g de vinagre
3 g de sal
1 g de ciboulette

 

FAROFA DE OVO PIRAJÁ
300 g de palmito
160 g de farinha de mandioca
70 g de milho
40 g de cenoura
40 g de bacon
25 g de óleo
10 g de cebolinha
5 g de alho batido
2 g de sal
1 g de ciboulette
1 g de salsinha
2 ovos

 

JOELHO
1 joelho dianteiro com osso
20 ml de vinho branco
1 talo de salsão
1 cenoura
1 cebola
Sálvia, pimenta e sal a gosto

 

 

Modo de preparo
Vinagrete
1 Corte a cebola e o tomate em brunoise. 2 Misture os demais ingredientes e reserve.

 

Farofa de ovo Pirajá
1 Corte o bacon em cubos, descasque e rale a cenoura e corte o palmito em rodelas. 2 Quebre os ovos em uma vasilha e reserve. 3 Em uma panela grande, doure o bacon no óleo, acrescente o alho batido e a cenoura, e refogue até murchar. 3 Adicione os ovos, mexa até cozinhar, junte o milho, a farinha de mandioca, a ciboulette e a salsinha. 4 Mexa bem, acrescente o palmito e o sal, espere esfriar e finalize com a cebolinha verde fatiada.

 

Joelho
1 Cozinhe o joelho com os demais ingredientes por 2 horas. 2 Reserve sob refrigeração de um dia para o outro.

 

Montagem
1 Coloque o azeite em uma frigideira e refogue as favas. 2 Junte a farofa e refogue por mais 5 minutos. 3 Retire o joelho da geladeira e frite por imersão a 190 oC. 4 Sirva em um prato com a farofa e o vinagrete.

joelho a garibaldi do piraja, Receita do chef Edber Mazzoni

Receita de Edber Mazzoni, do Pirajá Morumbi, piraja.com.br
Fonte: Prazeres da Mesa

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