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História da Culinária Árabe

 

1 As fontes de alimentação
Pelo que se conhece, as principais fontes de alimentação da Mesopotâmia, consistiam em cereais, como a linhaça, mais tarde e em especial, a cevada, a partir da qual produziam cerveja; o arroz (introduzido por volta de 1500 a.C.); variados tipos de queijos (mais de 20 variedades), o que indica domínio em técnicas de fermentação de laticínios. Os embutidos são raramente mencionados (a não ser um tipo de chouriço preparado com a tripa do intestino de bode); em compensação existe abundância de peixes do mar e de rio, além de variados tipos de crustáceos e moluscos. Os peixes eram dissecados e conservados em salmoura (por volta de 2000 a.C.). As carnes também podiam ser conservadas desta forma, mas eram especialmente conservadas em barricas de óleo vegetal (oliva).

 
A dieta dos trabalhadores é basicamente composta de frutos naturais e secos, tais como maças, pêras, figos, ameixas, pêssegos e uvas. Verduras e legumes (poucos relatos sobre as mesmas), com os quais faziam sopas (em sumério “tu” e em acádio “ummaru”), são basicamente compostas de pepinos, tubérculos, raízes, como cebola e nabo. Na área de condimentos cultiva-se alho, alho-porró, mostarda, cominho, usados para condimentar principalmente carne de gado e em escala menor aves e galináceos, incluídos mais tarde em sua dieta. As carnes mais abundantes são, naturalmente, cabras e ovelhas, das quais se aproveita inclusive a pele e a lã. A oliveira e seu fruto, a azeitona, tem importância central na dieta e vida culinária da Mesopotâmia, não só como alimento, mas também como condimento através da produção do óleo. Temperos comuns eram os que misturavam várias ervas e raízes no óleo de oliva, e uma variedade cujo ingrediente era o mel.

 
Desde muito cedo as farinhas fazem parte da alimentação de toda a população (ricos e pobres). Assim, através de técnicas de moer e triturar os grãos produzia-se sêmolas e farinhas usadas em massas e pastas, conservadas secas ou fermentadas. As massas eram usadas para produzir tortas de pão, assadas em grandes vasilhas colocadas sobre as brasas de lenha. Estas vasilhas tinham um imenso número de formas, o que indica que vários tipos de pães eram confeccionados nas panificadoras da época. Os catálogos de pães conhecidos apresentam, em alguns casos, mais de 300 variedades, usando-se diversos tipos de farinhas, sendo preparadas com azeite, mel, leite, cerveja, especiarias aromatizadas, etc. Nas panificações, estabelecimentos conhecidos desde o III milênio a.C., não só se fazia o pão como também a cerveja.

 

 

2 Bebidas Alcoólicas
Do malte da cevada se obtém a cerveja, a bebida mais consumida, tanto dentro dos palácios como entre a população. Os povos da Mesopotâmia fabricavam vários tipos de cerveja, e em grandes quantidades, de tal forma que a produção de bebidas alcoólicas como o vinho (produzido nos vinhedos da Alta Mesopotâmia – norte e nordeste) e a cerveja são fundamentais na economia e sobrevivência desses povos. Os variados tipos de cerveja apontam para diferentes formas de preparo e fermentação, produzindo-se, entre outros, cerveja velha, cerveja jovem, cerveja negra, cerveja doce e cerveja fina ou fraca (provavelmente misturada com água), principalmente consumida pelas mulheres.

 

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Tal é o consumo livre e abundante de cerveja que, igualmente, se observa nos relatos e receitas vários tipos de vasilhames e canecos para tomá-la, pitorescamente quanto ao hábito de várias pessoas beberem do mesmo vasilhame, usando para tal um tipo de canudo, que ainda tinha o benefício de evitar se ingerisse os grãos em fermentação do cereal que permaneciam no líquido, e que aumentava em muito os efeitos do álcool. Existem relatos que demonstram o uso da cerveja como meio alcoólico para remédios e tratamento de doenças. Sem dúvida, a cerveja constitui um forte fator produtivo e determinante da vida dos mesopotâmicos antigos, não só por demonstrar o conhecimento requintado de tecnologia em sua preparação, como também na utilização posterior de sua culinária, pois a mesma era usada abundantemente como ingrediente no preparo dos outros pratos.

 

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3 Métodos de conservação de alimentos
Os métodos de conservação próprios dos povos mesopotâmicos são tão vastos que comida é raramente importada por eles. A salmoura – sal e azeite -, e o cozimento são os principais métodos de conservação para quase todos os alimentos. Essa salmoura era muitas vezes temperada com condimentos, de tal forma que servia não só de conservação como de tempero, podendo, muitas vezes, ser diretamente degustada.

 
O cozimento era efetuado através de “fornos de cúpula”, que amaciavam os alimentos, na medida em que o vapor do cozimento se concentrava dentro do forno, principalmente no cozimento de massas e do pão. As panelas e tachos eram ou de barro ou de bronze, existindo caldeirões usados em cozimentos lentos e de grandes quantidades. Os antropólogos acharam grande variedade de panelas e caldeirões, o que indica uma profícua e diversificada dedicação à cozinha na Mesopotâmia. Também existem teorias (não totalmente comprovadas) que cada tipo de utensílio usado no cozimento determina o tempo e a técnica de preparo e resulta em um tipo diferente de prato. Isto talvez explique porquê as receitas que chegaram até nós preservadas em pedaços de tábuas de barro, são pouco elucidativas quanto às quantidades e tempo de cozimento e preparo dos alimentos.

 

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4 Receitas culinárias
As receitas mais antigas que se tem conhecimento datam de princípios do II milênio (1700 a.C.). Basicamente estas receitas se resumem não exatamente ao preparo, mas aos ingredientes utilizados ou solicitados pelos cozinheiros. Ao que tudo indica, entre os povos mais antigos da civilização ocidental, a forma de misturar e a seqüência do preparo dos alimentos e pratos era bastante facultativa, ficando ao livre-arbítrio do cozinheiro (uma verdadeira democracia gastronômica). Outra coisa que chama a atenção é a quantidade de ingredientes que compõem certos pratos.

 
4.1 Torta Mista
Ingredientes: farinha, água, leite ou cerveja, azeite, frutas secas (passas, figos, maças, pêssegos) e pinhões, condimentos aromáticos (cominho, mostarda) e alho. Pode-se acrescentar mel ou outros ingredientes que na hora o cozinheiro desejar. A torta deve ser assada no forno, e os frutos secos devem ser umedecidos em um tipo de licor (provavelmente destilado a partir do arroz). Vê-se que a preparação é sofisticada: os condimentos são em grãos torrados e a água utilizada deve ser aromatizada por infusão de mostarda natural.

 
4.2 Preparo de carnes
O mesmo refinamento e complexidade do preparo se verificam no cozimento de carnes, principalmente cabrito e cordeiro. O uso de ervas aromáticas em todos os pratos, demonstra a busca de sabores especiais. Também se percebe a preocupação em cozer as carnes de forma a concentrar o caldo, no sentido de acentuar os sabores e fazer a carne se impregnar deles. Não há dúvidas que os cozinheiros da antiga Mesopotâmia são refinados e procuravam ressaltar os temperos e os sabores, algo comum para os dias atuais.

 
Receitas impressas em tábuas de argila em língua acádia encontram-se guardadas na Universidade de Yale. Escritas por volta de 1700 a.C., referem-se a preparos culinários complexos já existentes há quase 4000 anos, e que, inicialmente, foram confundidas com receitas médicas. Apesar de sua deterioração, reconhece-se cerca de 25 receitas impressas em quatro tábuas, sendo que 21 delas são de preparo de carnes e as outras quatro de verduras. São menções curtas e revelam apenas o essencial, como é próprio dos grandes livros de cozinha mais recentes (Guide Culinaire de A. Escoffier), assinalando-se apenas os ingredientes e as operações de forma sumária e mesmo lacônica, em tom jovial e alegre como é de praxe nas cozinhas e cursos atuais. Isto, impressionantemente, coloca os chefs babilônios, sumérios e assírios, como fundadores de técnicas e ambientes gastronômicos que se revelam atuais.

 

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Podemos afirmar que a arte culinária produz relevantemente um certo ambiente artístico, com características distintas há mais de quatro milênios e que as formas e as técnicas gastronômicas mais atuais são um espelho destes ambientes?! Existe uma essência gastronômica que já estava compreendida por nossos mais antigos gastrônomos?

 
4.2.1 Carne cozida
Ferve-se a água. Acrescenta-se a gordura (de animal), alhos-porró e alhos macerados e cerveja ao natural. Acrescenta-se a carne e deixa-se cozer.

 
4.2.2 “Dobradinha” Vermelha
Não leva carne, apenas vísceras, bucho e miúdos. Sal, malte de cevada, cebolas, cerveja velha, cominho, azeite, alho-porró, e cerveja negra – macerados juntos. As “carnes” devem ficar de molho no sangue do próprio animal, antes de serem colocadas para cozer junto com os temperos em um caldeirão de fundo redondo e tubular. Não foram descritos as quantidades nem o tempo de cozimento.

 
4.2.3 Fervido de cabrito
Cabeça, patas e rabo devem ser passados no fogo previamente. Usa-se um caldeirão de água fervendo. Acrescenta-se a gordura. Tempero de cebola, cerveja natural, alho-porró, alho, sangue, queijo fresco – tudo macerado junto. Mais cerveja natural depois de um certo tempo. Para engrossar o caldo pode-se juntar farinha de cereais numa segunda etapa do cozimento, com pouca água, evidentemente para engrossar o caldo.

 

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4.2.4 Preparo de aves
Primeiro as aves: cortam-se a cabeça e as patas; são abertas e se tiram as entranhas, aproveitando-se as moelas e as vísceras, depois de limpas. As aves são lavadas e enxugadas. Então se prepara um caldeirão, onde são colocadas juntas as aves, as moelas e as vísceras e se põe para cozinhar (não existe menção de qualquer líquido, como água ou gordura). Depois desta primeira exposição ao fogo se retira o caldeirão. Então o cozimento continua em uma segunda etapa: uma outra panela é enxaguada, coloca-se leite e se coloca no fogo. Retiram-se as aves do primeiro cozimento, se escorre seu caldo, salga-se e coloca-se na segunda panela quando o leite estiver gorduroso. Quando estiver na hora de servir se junta o acompanhamento que foi preparado e fervido em outra panela: alho-porró, alho, cerveja e cebolas e com um pouco de água. Em paralelo, confecciona-se uma massa que é composta por trigo amassado, misturado com leite, condimentada com sal e cominho amassados junto, pouco de cerveja nova, alho-porró, alho e acrescentando azeite até estar pronta uma massa bastante fina. Esta massa é na verdade cozida dentro de um prato (de barro) colocado sobre o fogo. Quando a massa está cozida, colocam-se em cima as aves e os miúdos junto com o molho de cebolas e demais temperos usados. Tudo é regado com salsa e tapa-se tudo com outra fatia de massa cozida antes de servir à mesa.

Para finalizar, também deve ser observado que as receitas expostas nas tábuas culinárias encontradas, são diferenciadas por pratos, com nome e com algumas variações de tipos de carnes e apresentação, como servido com ou sem caldo, com ou sem salsa, distinguindo a carne principal – cordeiro, borrego ou mesmo codorna e pombo selvagem -, ou partes destes, como perna de cabrito ou ovelha, e ainda com a indicação de “pode ser dividido” ou “cortado em pedaços”.

 

 

5 Gastronomia e Poder
Fica bem claro que os povos da antiga Mesopotâmia tinham uma estrutura gastronômica bem organizada para a preparação e apresentação dos alimentos, com técnicas complexas e elaboradas. Tanto que podem ser comparados aos antigos romanos e aos chineses, mas com pelo menos quinze séculos de antecedência. Os gastrônomos mesopotâmicos podem ser considerados os mais antigos artistas culinários. E é óbvio que devido às fontes limitadas a variedade de alimentos e modos de conservação e preparo sejam muito mais abrangentes do que conhecemos.

 

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Por outro lado, devemos considerar que se algumas receitas foram registradas e relatadas em diversos lugares, é porque tais “documentos” foram obra de uma minoria que sabia ler e escrever naquele tempo: os escribas. Acontece que estes profissionais, os únicos que sabiam ler e escrever, eram muito importantes e só trabalhavam para clientes influentes e importantes, representantes do poder. Não existe, desta forma, nenhum motivo para os escribas se dedicarem a fazerem registros detalhados e numerosos de receitas culinárias – o que não podia ser efetuado pelos cozinheiros da época -, a não ser quando solicitado e pagos por esses senhores ricos e poderosos. Por isso, podemos imaginar que o interesse da nobreza da época em pagar para terem tais registros deve-se ao controle e inventário da produção de alimentos em suas propriedades e cozinhas. As tábuas encontradas e que nos servem de orientação para nossos estudos “antropo-gastronômicos”, são na verdade registros administrativos, por um lado, e, presumivelmente, orientações normativas para os cozinheiros no preparo dos alimentos, por outro.

 
Então, seguramente, este tipo de culinária pertencia ao Templo e ao Palácio, com ingredientes em sua maioria caros e refinados que não estavam ao alcance da maioria da população. A cozinha assim retratada, não é uma cozinha popular, praticada pelos campesinos e artesãos (existem algumas informações sobre o pagamento de trabalhadores com alimentos básicos, como cereais, azeite, cerveja, e raramente, carne e pescado – verduras, frutas e especiarias as obtinham por sua conta). Ela é uma “alta cozinha”, reservada aos dirigentes, clérigos e poderosos. Sobre a cozinha popular que para nós, e do ponto de vista cultural, é tão preciosa e rica, não se conhece nada, pois neste caso, as mulheres, cozinheiras familiares, passavam suas receitas e técnicas de forma oral de mãe para filha, geração após geração. O fato é que a culinária atual denominada “turco-árabe”, e que se come desde a Grécia até o Iraque, já é uma adaptação de séculos e do convívio entre os povos desta vasta região, mas também um sincretismo entre os pratos mais refinados e os costumes alimentares do povo da antiga Mesopotâmia, desde 4000 anos atrás.

 
Finalmente cabe anotar que, ao que tudo indica, a população de forma geral comia duas vezes por dia, de manhã e à tarde, esta última a principal, ao crepúsculo, como era o hábito dos sumérios cuja palavra para comida é a mesma para entardecer (king.sig – kinsikku). A classe alta tinha outras duas refeições adicionais menos abundantes. Afinal, a variedade de alimentos na antiga Mesopotâmia fez estes povos contentarem-se com seus produtos regionais e a desenvolverem uma criativa culinária baseada em técnicas que os colocaram entre os mais originais fundadores da Arte Gastronômica.

 

 

Mokrane Khalal

 

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