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Gnocchi – História, Segredos e Receitas

Há muito tempo estou pra escrever este post sobre gnocchi, um dos pratos mais famosos da Cozinha Italiana no Mundo e uma verdadeira instituição – segundo os últimos dados é considerado o 7º prato mais consumido no Mundo. E todo mundo têm sua receita de Gnocchi… aquele famoso da mamma ou aquele delicioso da nonna e por aí vai…

 

Hoje vamos falar de vários tipos e formas, o mais popular é o de batatas, mas existe outros que só são feitos apenas de farinha e água e outros que são feitos com outros tubérculos ou frutos. Muitos leitores me enviam dúvidas e a maioria pecam quanto ao ponto do Nhoque, espero que depois desta instrução, consigam obter resultados satisfatórios.

 

 

Cada Região da Itália, devido seus costumes, relevos e história, possuem sua receita característica e famosa entre seus condescendentes. Também colocarei alguns molhos característicos às receitas.

 

O Gnocchi, sem dúvida é a mais antiga forma do Italiano fazer “Pasta” , a palavra “gnocchi” significa “pelotas” ou “pedaços sem forma” , Na antiga Grécia, há cerca de 600 anos a.C., existia um prato descrito pelo poeta Horácio em seus escritos chamado de “Makària”.(Caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais) .

 

Na ilha da Sicília, quando ainda era a Magna Grécia, muito antes dos romanos os habitantes gregos nativos já se deliciavam com um prato batizado de “macco” (Caldo de favas e pelotas de massas de trigo e água.). Seguramente, da reunião dessas influências, aparecem na Ilha da Sicília, cerca de mil anos atrás, o verbo “maccari” (significa esmagar ou achatar com muita força pedaços de massas) e daí surgiu o termo “macarruni” (Combinações de trigo moidíssimo com água fresca e alguns goles de vinho branco, relíquia de antologia).

 

 

Mudando conforme os ingredientes da massa e do molho, o nhoque começou a ser elaborado com várias farinhas, sobretudo de trigo, arroz e inclusive com miolo de pão. Misturadas com água, temperadas com sal e cozidas na água, propiciaram alimentos substanciosos. Anos depois, a massa foi enriquecida com espinafre, queijo, castanha, carne ou peixe. Após a introdução do milho na Itália, em meados do século 16, surgiu o nhoque de polenta. Mas foi a chegada da batata, entre os séculos 16 e 17, que mudou a história do prato.

 

Tornou-se um ingrediente supremo, embora continuem prestigiados os gnocchis de farinha de trigo e semolina. Os sicilianos criaram uma receita exemplar. Seu nhoque mais famoso usa farinha de trigo, ricota de ovelha; no molho, uva passa, manjericão fresco e “pinoli”. A receita dos romanos leva semolina, cozinha no leite e vai ao forno com queijo parmesão.

 

No passado, o gnocchi (ou nhoque, em português) era uma preparação característica das cozinhas do norte e centro da Itália. Hoje, caiu em domínio nacional. Venceu até a resistência dos napolitanos, adeptos irredutíveis do espaguete e outras massas de fio longo. Alastrou-se aos países vizinhos. Na Alemanha existe um prato assemelhado. É o “spätzle”, que acompanha caça ou carne assada.

 

 

 

Também é preparado gratinado e servido em sopas. A Hungria repete a receita, mudando o nome para “galuska”, que se harmoniza com o “goulash”, um ensopado de carne conhecido desde o século 9.º. Ambos são feitos com farinha de trigo.

 

Abaixo estão minhas receitas e tudo que aprendi – dicas, processos e procedimentos – para que você atinja um nível de excelência da receita. Leia com atenção o passo a passo, tenho certeza que chegará no resultado esperado.

 

 

Gnocchi di Patate

( Nhoque de Batata – chef Paulinho Pecora)
Ingredientes ( 6 Pessoas )

  • 2 kgs de Batatas in Natura
  • 1 colher de sopa cheia de manteiga
  • 2 gemas
  • 2 colheres de sopa de Parmesão ralado fino.
  • 1 pitada de sal
  • 1 fio de azeite extra virgem
  • Farinha de trigo proporcional a Batata …
    ( 25% em peso de batata cozida e processada)

 

 

Modo de Preparo

( Para qualquer tipo de Gnocchi)

 

Dica do Chef.

Vou ensinar um método muito especial para se fazer qualquer receita que vai batatas ou outros tubérculos: (mandioquinha ou batata baroa e batatas doces – alguns tipos precisam de um pouco mais de farinha, aí é preciso usar sua sensibilidade.

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Os tubérculos de cascas finas, devem ser SEMPRE COZIDOS COM AS CASCAS…e porque – a presença da água retira boa parte do amido e ele é essencial para a liga da massa – Quando cozinhá-los deixe sempre chegar a um ponto antes do cozimento necessário, “al dente” , retire a água fervente da panela de cocção e deixe-os quentes e escorridos dentro desta mesma panela e tampada, com a temperatura e o vapor, chegará no ponto de processamento no tempo em que se resfria ( você não deve cessar esse aquecimento!!!).

 

 

E de que forma analisamos isso – você tira uma batata da água, com um garfo introduza perpendicularmente, se houver uma breve resistência (tipo o garfo entra mas com ligeira dificuldade, está bom), não introduza o garfo enquanto ela estiver na água de cozimento, senão a água entra no tubérculo.

 

 

 

 

JAMAIS E EM HIPÓTESE ALGUMA MERGULHE OS TUBÉRCULOS EM ÁGUA FRIA OU TEMPERATURA AMBIENTE. Se preferir lave os tubérculos com a ajuda de uma esponja abrasiva ( scooth-brite ou similar) neutra e virgem, especifica para este fim…!!!!

 

No caso da mandioca, do aipim e do cará ( tubérculos de casca grossa), você deve cozinha -los descascados devido estes tubérculos terem enzimas nocivas entre casca e a massa interna. E o ponto de cozimento total deve ser obtido nessa cocção !!!! ok! .

 

Lembre sempre de deixa-los submersos na água por 2 horas ( Descascados e lavados) e trocar essa água pra a cocção!!! – Como são muito ricos em amido, a perda no cozimento não influenciará na receita!

 

 

– Após os tubérculos estiverem mornos, você deverá descascá-los e processá-los em um espremedor , jamais em processadores elétricos, pois a centrifugação compromete a composição química do produto e do amido contido nele. Nesta massa obtida no processamento , adicione a manteiga, o azeite, o parmesão e o sal e misture até obter uma massa homogênea.

 

Leve a massa à geladeira envolvida em película plastica ou PVC e deixe descansar por 2 horas. Note que a retirada da casca após o cozimento rende até 15% a mais de massa, outra coisa essa massa processada e temperada pode ser guardada em até 7 dias na geladeira e mesmo assim estará apta à receita…Experimentem!!!!

 

 

Retire a massa processada da geladeira e misture as duas gemas até obter uma massa homogênea, a partir daí vamos mistura a farinha de trigo, mas pra isso devemos seguir algumas regras:

 

  • Você deve pesar a quantidade de massa, dividir por 4 o peso total e o resultado obtido é o peso necessário de farinha para obter o ponto do Gnocchi ( 100% / 4 = 25 % ) , como já disse ,cozinha é matemática !!!!
  • Caso você não tenha uma balança – faça um circulo com a massa na mesa, alisando-a com as mãos…faça uma cruz no círculo obtido, com a faca, você terá 4 partes e retire uma parte desta massa e preencha-o com farinha de trigo ( 4/4 – 1 = 1/4 = 25%) – Conforme a figura acima!!!!
  • Misture a farinha de trigo com as 4 partes de massa de batata ( ou outro tubérculo) até obter uma massa homogênea, note que como já expliquei aqui, diversas vezes, farinhas possuem coeficientes de absorção diversos, conforme seus processos de obtenção e armazenamento, caso a massa ainda pegue um pouco na mão você chegará ao ponto com a farinha na mesa e no corte dos nhoques, não se assuste e tenha calma, rsrs!
  • Quanto menos farinha e mias batatas ou outro tubérculos, mais gostoso ficará seu Gnocchi!!!
  • Caso você tenha a balança, melhor, é só misturar como explico no item C.
  • Faça pequenas ” cobrinhas” com a massa enrolando na espessura de 1 dedo ( de 2 a 2,5 cm ) e vá cortando seus nhoques com também 1 dedo de comprimento.
  • Não polvilhe farinha ao enrolar a massa e fazer as cobrinhas, polvilhe apenas antes de cortar, perceberá que facilita o trabalho imensamente !
  • Conforme você vai cortando, vá armazenando em um forma, container ou superfície enfarinhada, todos os nhoques de sua produção e assim estarão prontos para serem cozidos.

 

 

Técnicas Profissionais de Cocção, Procedimentos Operacionais

de Pré Cocção e Armazenamento (congelamento)

 

 

Algumas regras básicas devem ser seguidas ao se cozinhar o Gnocchi, aqui estão elas:

 

  • A) Água fervente em abundância , com sal e sem óleo ou gordura de qualquer espécie !!!!!
  • B) Gnocchi a base de batatas e outros tubérculos, são delicados e já estão 60% cozidos, pois seus ingredientes já foram previamente cozidos, por isso quando vc introduzir na água fervente eles apenas precisam absorver a temperatura da água e estarão prontos pro seu molho! ( 2 a 3 minutos no máximo).
  • C) Gnocchis não podem ser escorridos em escorredores , somente com escumadeiras, peneiras de nylon ou cestinhas aramadas próprias pra ele, por isso fique atento à quantidade que introduz na água fervente, pois se vc coloca muito, demora pra retirar e o ponto de cocção passa….
  • D) Pratos a base de Gnocchi precisam ser preparados na hora, por isso você já deve ter uma GN, ou travessa com o molho bem mais espesso que o normal, pois parte da água de cocção fica na receita e hidratará o molho dando a suavidade necessária.
  • E) Umas das técnicas de pré-preparo é o “Branqueamento” – esta técnica consiste em passar primeiro em água fervente e logo após mergulha-los em água gelada ou com gelo sem tempero, para dar um choque térmico e cessar a cocção imediatamente. Após este processo você escorre e armazena-os umectados em óleo vegetal ( não usar azeite se for congelá-los, o azeite se solidifica a baixas temperaturas).
  • F ) Dessa forma como descrevo no item E, você pode armazená-lo pra uso no mesmo dia ou até no dia posterior ou congelá-lo em pequena porções de até 550 g de massa cozida. Quando usar uma embalagem plástica pra armazena-los, faça de forma horizontal, sem amontoá-los, aí você veda a embalagem e leva ao freezer na mesma posição ( horizontal);
  • G) Outra forma de congelá-los é no seu estado “cru”, pra isso você deverá acomodá-los em uma forma plana , acomodados um a um, leve para um pré-resfriamento a -10ºC e depois de endurecidos , você armazena à sua conveniência e gosto.
  • H) Pra terminar…Gnocchis congelados que fora pré-cozidos( branqueados) não deverão mais passar pela cocção em meio aquoso, você deverá montá-los congelados na travessa com seu molho, ou congelá-los já como seu molho ( preferencial) e levar ao forno, ou no caso de um molho em saltese ( frigideira) , deixe-os descongelar tecnicamente, leve um dia antes ao refrigerador normal e aguarde descongelar. Os gnocchis crus congelados deverão ser descongelados e depois passar por brevíssima cocção em meio aquoso e prontamente serem temperados com o molho e finalizados em forno ou fogão!!!

 

 

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