chef paula labaki

A gastronomia sofisticada de Paula Labaki

Chef Paula Labaki narra sua história de

dedicação e paixão pela cozinha.

 

Paula Labaki faz cozinha autoral com muita propriedade, utilizando as diversas técnicas que adquiriu e outras que ela mesma desenvolveu para criar um verdadeiro espetáculo para os sentidos, pura arte.

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Ama boa parte de sua vida, até os 15 anos, Paula Labaki viveu na centenária fazenda de café dos pais, na região paulista da Bocaina (SP). Esse foi o ponto de partida em sua história na gastronomia – e de onde nunca se afastou em sua trajetória. A curiosidade em desvendar os frutos da terra, o interesse em conhecer os interiores dos bichos, em experimentar as surpresas dos sabores ao natural ou transformados pelas técnicas – as mais simples ou sofisticadas, que encontrou nos livros e na vida – levou essa determinada mulher hoje com 45 anos a construir uma carreira onde o talento e a inventividade brilham. Paula conquistou importante papel no cenário gastronômico brasileiro e internacional e levou seu empreendimento, o Buffet Lena Labaki, a figurar entre os mais conceituados no concorrido mercado paulistano.

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Paula e sua mãe Lena Labaki

 

 

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A HISTÓRIA

Foi com a mãe que Paula chegou à culinária. Lena Labaki, homenageada no nome do Buffet, por muitos anos trabalhou na gestão de restaurantes e rotisseries em São Paulo até partir, com a filha Paula, para os negócios próprios.

Juntas, e em parceria com o primo e talentoso cozinheiro Luiz Cintra, sucesso nos anos 90 até os dias de hoje, criaram a rotisserie Hungry e, mais tarde o Sale & Peppe restaurante.

O crescimento levou Cintra para outros projetos, mãe e filha fecharam as portas para o dia a dia com o público e se voltaram para os serviços de catering, tendo como principal cliente a companhia aérea TAM.

No final dos anos 90 Paula aventurou-se e criou o Buffet Lena Labaki, instalando no espaço a sua cozinha experimental. Como num laboratório secreto, lá Paula passou a testar seus conhecimentos e experimentar os mestres (Michel Bras, sua inspiração, Joël Robuchon, Alain Ducasse), brincar com suas descobertas, praticar com equipamentos e até invenções próprias, ousar com todo o seu talento.

O resultado de sua imersão nas experiências é o nascimento de uma cozinha de alquimista, onde se misturam em harmonia e com incrível beleza os aromas, texturas, cores e sabores da culinária moderna e sofisticada que a chef assina com propriedade.

 

 

 

 

OS PRATOS

Um prato tem três momentos importantes: o visual, o olfativo e o gustativo – os três têm que estar harmônicos para contar o que está escrito na receita, explica a chef.Paula Labaki

Os pratos de Paula Labaki trazem sempre o ingrediente em primeiro plano; são como telas da natureza, bela e simples, mas por trás de tudo estão muita técnica e capricho.

 

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Entre suas entradas, um delicado wrap envolvendo salmão e minibroto de rúcula é puro deleite; pepino e cenoura nas extremidades de uma esfera de queijo de cabra em granulados de gengibre – leveza; um emotivo caprese, criação que interpreta a clássica entrada italiana, transforma-se em sopa fria de tomates com esferas de manjericão e uma quenelle gelada de mussarela de búfala e cream cheese – paixão.

 

Pratos como arroz de pato, risoto de alho negro, vitela ao caviar, uma caçarola de fusilli com bottarga, robalo com calda de jabuticaba, mil-folhas de rabada, mignon com transparências de legumes têm cada um de seus ingredientes trabalhado com rigor e precisão. A chef utiliza tecnologia para chegar aos resultados que deseja – esferificação, cozimento de baixa pressão, defumação, vácuo. A finalização fica por conta do título de food stylist que agregou aos seus talentos em curso feito nos EUA, em Nova Iorque.

 

 

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O sucesso das receitas levou Paula Labaki a desenvolver seus produtos para comercialização ao público. Confit de pato, presunto cru de pato, pastrami, alheiras, barriga de porco, defumados, pernil, chutneys são alguns dos itens que a chef entrega aos apaixonados por sua culinária mediante encomenda.

 

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O BUFFET

O Buffet Lena Labaki há 16 anos realiza os serviços de festas e eventos para diversos públicos e em variados formatos – um jantar para dois, festas privadas, eventos corporativos, refeições in company, degustações, desenvolvimento de cardápios, seja para 2 ou mais de mil convidados.

Os camarotes de celebridades do país e estrangeiras são uma das especialidades da chef – o maestro André Rieu, o grupo Iron Maiden, Ozzy Osborne, The Cranberrys, Julios Iglesias e o Cirque du Soleil estão entre as atrações internacionais que vieram ao Brasil e puderam experimentar a gastronomia da chef. Paula Toller, Nando Reis e outros brasileiros tiveram também a mesma sorte. A todos, Paula procura levar a culinária brasileira como tema, elaborada com criatividade e sempre de acordo com as exigências da produção.

 

 

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A PRESENÇA

Algumas marcas ligadas à gastronomia desenvolvem cardápios e testam seus produtos em parcerias com a chef, como louças Germer, panelas Ceraflame, Azeite Amara, Bottarga Gold. As publicações do setor também requisitam o trabalho de Paula: além de uma coluna sobre gastronomia que escreve e fotografa para a revista especializada em vinhos Wine Not, ainda faz produções para capas de revistas e receitas para a televisão – no CQC (BandTV), foi a chef convidada para apresentar receitas sob o tema da sustentabilidade. Paula Labaki possui desenvoltura e carisma ao se apresentar para o público.

 

Com isso e a sua saborosa gastronomia garantia é de uma numerosa e interessada audiência nos eventos onde marca presença. Paula fez apresentações nos festivais de Salvador (BA) (Tempero do Forte); Três Rios (RJ), em Fortaleza (CE), João Pessoa (PA), em Itaipava, Petrópolis, Ipiabas e em Pirinópolis, no Rio de Janeiro, realizou jantares solo e em parcerias com outros chefs em Manaus (AM), Recife e Olinda (PE). Assinou por dois anos a realização gastronômica dos jantares nas alturas da griffe Dinner in the Sky; participou dos jantares Pop Up em São Paulo, cozinhou com os astros do canal Bem Simples Guga Rocha e Mariana Valentini em jantares de três tempos com o título Triunvirato, fez parte do grupo que compõe os jantares gastronômicos no mar, nos Cruzeiros Gourmet, agita as feiras gastronômicas de rua com seus sanduíches de pernil e ainda voluntariamente participa de atividades com instituições, como aulas de cozinha no Projeto Down Cooking – Chefs Especiais e

 

Projeto Buscapé, para crianças de Boiçucanga, no Litoral Norte de SP. Em 2013, Paula foi indicada ao Prêmio Banqueteiro do Ano da revista Prazeres da Mesa, junto com mais quatro profissionais.

 

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O BRASIL E ALÉM

A presença de Paula Labaki no cenário gastronômico transcende as fronteiras nacionais. A chef faz parte de grupos internacionais de estudos gastronômicos, em especial na América Latina. É a única profissional brasileira entre chefs peruanos, argentinos, uruguaios e chilenos a compor o grupo Chefs de Sud America, que se reúne todo ano para apresentar festivais com temas do continente – em setembro de 2013 o encontro acontecerá em Arica, no Chile. Io chef, tu chef é uma associação de profissionais com sede no Chile que busca envolver os estudantes de gastronomia na cultura gastronômica, da qual Paula também faz parte.

 

 

Philipe Paula Carolina SuperChefs

Carolina, Philipe e Paula Labaki

 

 

“Meus filhos são minha vida.”

O Culinaria, na Bolivia, convida chefs do mundo a participar de um festival que organiza promovendo os insumos locais. Em sua participação no ano de 2012, Paula apresentou um prato de guiso de carne de lhama com maiz morada (milho de cor roxa) e quiche de legumes e quinua, o cereal que tem toda a sua produção concentrada nos Andes bolivianos.

 

 

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Sempre com o olhar voltado para a terra e seus produtos, Paula mira na America Latina as descobertas e experiências que pode trazer para a sua gastronomia.

Estar fora de casa é uma forma de conhecer mais das cozinhas do mundo, mas também uma oportunidade de fazer a cultura alimentar do Brasil ser representada e reconhecida além de suas fronteiras, define a chef.Paula Labaki

 

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Carolina Labaki é a terceira geração e já assumiu a confeitaria do Lena Labaki.

 

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Entrevista exclusiva SuperChefs

 

O que e quem o inspirou a se tornar um cozinheira, quais suas primeiras lembranças?
Minha mãe Maria Helena Labaki ( Lena Labaki) que também era cozinheira e consultora de gastronomia. Ela sempre foi minha maior referência, moramos na fazenda durante anos e minhas raízes vem de la onde vivenciei meus primeiros momentos de cozinha. Logicamente fui tendo referências de grandes cozinheiros durante meus já 25 anos de cozinha profissional.

 

Qual a maior dificuldade que encontrou no decorrer destes anos?
No início de minha carreira, mulheres eram muito poucas nas cozinhas e ganhar espaço e respeito foi um trabalho longo e em muitos momentos doloroso.

 

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Por favor, diga aos nossos internautas quem são seus ídolos?
Maria Helena Labaki
Michel Brás
Thomas Keller

 

Você pode nos contar alguns dos seus segredos sobre a arte de apresentação de pratos?
Sempre acreditei que meus pratos eram a minha expressão artística, era minha poesia, minha música, minha pintura, partindo dai meus pratos saem como penso e desenho eles em minha cabeça. Digo a anos que o ato de se alimentar é composto de 3 momentos, o primeiro e o visual, o segundo é o olfativo e o terceiro o gustativo, os três tem que estar em harmonia e igualmente perfeitos para podermos dizer que acertamos! O segredo é ter paixão e ser criativo, saber usar a técnica a seu favor e lembrar que na maioria das vezes o menos é mais.

 

Qual a sua especialidade, o tipo ou um prato em específico?
Minha cozinha é versátil mas sou uma apaixonada por dois extremos, o alimento super fresco e seus sabores íntegros, com texturas diversas e a charcutaria.

 

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Quais os ingredientes que mais gosta de trabalhar e que menos gosta?
Adoro os legumes e as carnes. Acho que não existe um ingrediente não goste de trabalhar, todos me fascinam de alguma forma.

 

Qual seria seu roteiro gastronômico dos seus sonhos
Acho que uma volta ao mundo rsrsrs

 

Qual o seu conselho para aqueles que querem seguir a paixão pela cozinha, mas têm medo de arriscar?
Arrisquem, sabendo que é uma vida de entrega e de paixão . Um caminho sem volta. Eu faria tudo novamente.

 

 

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Se você pudesse fazer um jantar para alguém que você admira, quem seria e qual seria o cardápio?
Seria um jantar para minha mãe com tudo aquilo que ela me deixou de herança na cozinha.

 

Qual a importância da equipe de cozinheiros e auxiliares em sua cozinha?
Uma cozinha é feita por uma equipe, não existe cozinha de uma pessoa só. Minha equipe é fundamental e faz parte de todo o sucesso do Lena Labaki catering, sem ela não existiria a minha cozinha.

 

 

 

Chef Paula Labaki
(11) 4329 7779
www.paulalabaki.com.br
contato@paulalabaki.com.br

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