Klaus Pahl - A Gastronomia em Florianópolis

Gastronomia da Ilha da Magia

Vivo há um ano na Ilha da Magia, a mágica Florianópolis,

gostaria de compartilhar a minha opinião

sobre sua gastronomia.

 

 

Quando eu ainda trabalhava em São Paulo e estava a caminho da Europa, comentei com amigos de trabalho, que na volta gostaria de mudar de cidade. Falei de Florianópolis. A primeira pergunta foi “Você está com vontade de fazer sequencia de camarão? Haha” e as outras foram nesse tom, com quase todos colegas de profissão. Fiquei curioso e com muita vontade de fazer alguma coisa diferente na Ilha.

 

Klaus Pahl - A Gastronomia da Ilha da Magia

 

Voltei da Europa e já comecei a negociar algum projeto aqui. Achei impressionante um lugar tão lindo e com tantos produtos maravilhosos! Tenho certeza que é uma das regiões mais ricas em produtos do Brasil: ostra, marisco, vieira, vongole, cogumelos, bottarga, queijos, pato, carne de boi, galinha caipira, linguiça blumenau, cervejas artesanais, mel de abelha nativa brasileira, ótimos embutidos, não posso dizer do peixe (como pode uma ilha “quase” não ter peixe fresco?) e vários outros maravilhosos produtos artesanais, tudo isso em um raio de 100KM. Impressionante!!!

 

linguica blumenau superchefs

Linguiça Blumenau

 

Qualquer cozinheiro se empolgaria com isso. Queria fazer algo simples, acessível, sem frescura e só com produtos regionais (sei que essa prática está cada vez mais comum). Grandes cozinheiros na Ilha se rendem a fazer o comercial camarão frito na Panko com molhe rosé, ostras gratinadas e muita fritura.

A criatividade passa longe. Mas se fazem isso é porque dá certo, vende, isso é evidente. Mas a pergunta é: de quem é a culpa? Do cozinheiro, que faz o comercial e não arrisca, pesquisa, cria? Ou da população, que não aceita ou exige algo diferente?

 

Klaus Pahl - A Gastronomia da Ilha da Magia

 

Nós cozinheiros reclamamos que nossos clientes não querem comer nada diferente, não valorizam um boa gastronomia e os clientes reclamam que os cozinheiros fazem sempre a mesma coisa! Existem algumas confrarias em Floripa, pessoas muito entendidas que gostam de comida boa e que não querem o comum.

Seria ótimo se essas pessoas tivessem vários filhos, tipo uns 10 por casal, aí em alguns anos estaríamos muito bem. Teríamos ótimos restaurantes.

 

Klaus Pahl - A Gastronomia da Ilha da Magia

 

Um grande exemplo é a Itália, nunca vi um Italiano que cozinhasse mal. Todo italiano sabe cozinhar e tem a melhor receita do mundo herdada de sua NONNA. Aquela memória da comida caseira, muito bem feita, com o alimento respeitado ao máximo, faz com que na Itália inteira se coma muito bem. Lá quase não existe porcaria.

 

Klaus Pahl - A Gastronomia da Ilha da Magia

 

Como cliente, pouco saio de casa para comer fora, Floripa é sem dúvida um dos lugares mais caros para se comer no Brasil. Poucos restaurantes te encantam. Por sorte temos um ótimo hambúrguer que é acessível e não tem frescura, ah e o mais importante, bom demais.

Se fizermos uma pesquisa dos pratos mais vendidos na ilha veremos que geralmente são produtos de “glamour” estrelando: o Sem Graça do Filé Mignon, o Cheio de Hormônio e Corante do Salmão, O Não daqui do Congrio, e claro, os vários maravilhosos produtos regionais castigados por uma fritadeira. Uma realidade triste.

 

Klaus Pahl - A Gastronomia da Ilha da Magia

Foto Ricardo Mega

 

Tentei servir várias vezes sardinha, Tamboril (peixe sapo), fígado de peixe, Rabo de Boi, peixe de rio (já que não tem peixe fresco na ilha), todos esses maravilhosos produtos regionais não foram bem aceitos. A partir do momento que você fala que o Tamboril (peixe sapo) é muito valorizado na Europa, enche o olho do cliente e ele pede, prova e aprova.

Depois traz amigos para provarem o tal do Tamboril. O Tamboril é vendido por quase nada, pelo menos 5 vezes mais barato que o “glamouroso” Salmão.

 

Klaus Pahl - A Gastronomia da Ilha da Magia

Tamboril (peixe sapo)

 

Acho que poderíamos explorar mais, por exemplo, uma copa lombo de porco, produtos orgânicos, pé de porco, pé e rabo de boi, peixes como carapau, sardinha, alem do peixe sapo que mencionei antes; temos que usar mais peixes de rio, é uma grande solução. Para termos mais peixes de mar frescos deveríamos fortalecer nossa relação com os pescadores, valorizando mais o trabalho deles e negociando viagens mais curtas no mar. Assim o peixe não chegaria tão ruim.

 

Klaus Pahl - A Gastronomia da Ilha da Magia

 

Tive a grande oportunidade de cozinhar em um foodtruck no domingo passado, me senti muito bem. As pessoas procuraram, vendemos mais de 300 pratos e a renda ainda foi doada. Perfeito! Também existem eventos itinerantes na Ilha que prometem sair do convencional.

 

Klaus Pahl - A Gastronomia da Ilha da Magia

 

Deveríamos organizar festivais sérios de gastronomia, sem politicagem e glamour, mais voltada ao que realmente interessa, o alimento. Se cada cozinheiro da ilha fizer um pouco da sua parte, como: não aceitando peixe passado, camarões na época do defeso, NÃO utilizando nenhuma base para molho pronta ou qualquer coisa instantânea que é só misturar e VOILÁ, aos poucos educaremos nossos clientes.

 

Klaus Pahl - A Gastronomia da Ilha da Magia

 

Acredito que em alguns anos melhoraremos muito e entraremos, quem sabe, na Rota Gastronômica Brasileira. Tenho uma grande admiração por alguns heróis produtores da região como Elisabeth Schober (Queijo com Sotaque), Sr. Boso (produtor de mel de abelha nativa), dos proprietários da Olho Embutidos, Juliano Mendes (Eisenbahn), Sr. Luiz (Vieiras de Porto Bello), Ivan Taffarel (Ostras), Dona Margarida (Cogumelos), Cassiano Fuck (Bottarga Gold), cachaça Armazém Vieira e vários outros que estou esquecendo de mencionar e outros que ainda não conheço. Produtos de altíssima qualidade. Vocês fazem toda a diferença!!!

 

Klaus Pahl - A Gastronomia da Ilha da Magia

Queijo com Sotaque

 

 

Klaus Pahl - A Gastronomia da Ilha da Magia

Bottarga

 

Sou um cozinheiro da ilha que pede aos interessados por gastronomia e cozinheiros, que se unam e se fortaleçam. Esse é o único jeito de sermos valorizados e reconhecidos. Afinal, produto de alta qualidade, nossa região tem de sobra… Por uma Floripa com menos frescura e mais comida boa!

 

Sobre o chef Klaus Limoli Pahl

Sou formado em Chef Internacional pela UNIVALI com curso no ICIF ASTI, Itália e experiência de mais de 10 anos em Gastronomia. Trabalhei em hotéis 5 estrelas, em navios de cruzeiro, fui Chef de Partie do Restaurante D.O.M. por 3 anos.

Também trabalhei no 3º melhor restaurante do mundo, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura e no melhor restaurante da Suíça, Schloss Schauenstein, Chef Andreas Caminada (ambos 3 estrelas Michelin). Fiz diversas viagens com Alex Atala, representando e organizando eventos do D.O.M., na Tailândia, Itália e Inglaterra, além de ajudar em aulas no Brasil e no exterior.

Também acompanhei o Alex Atala na premiação de 4º melhor restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant, no Guildhall, Londres, em abril de 2012. Planejei e operacionalizei o Artusi em Florianópolis, restaurante de alta gastronomia que trabalhava com produtos regionais e pequenos produtores locais. Representei Santa Catarina no evento internacional, Outstanding in the Fields, para 128 pessoas.

Fui convidado pelo embaixador do Brasil para representar o País em Seul, Coreia do Sul, sendo responsável por uma maratona de eventos.

 

 

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