Gastronomia Molecular - angelica vitalli - esferificação EAT Restaurante

Esferificação no Eat Empório Restaurante

por Angélica Vitalli
para SuperChefs

 

No último dia 30, a Gastronomia Molecular Brasil ministrou uma super aula de Esferificação no Eat Empório Restaurante. A esferificação foi uma das mais famosas técnicas na gastronomia molecular.

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Descoberta por Ferran Adriá em 2003, onde após uma visita a um laboratório e com algumas amostras nas mãos, ele com sua equipe desenvolveu primeiramente a  Esferificação básica, ou direta como também é conhecia e somente em 2005 chegou na inversa, para alimentos com alto teor de cálcio, álcool, e outros alimentos que não eram possíveis de especificar na básica.

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Na  Esferificação tem como texturantes básicos o alginato e uma fonte de cálcio, onde a chef prefere sempre o lactato de cálcio, por não alterar o sabor e ser possível utilizar na especificação básica e inversa.

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Para quem quer conhecer um pouco mais deste mundo de texturas, a Chef Angélica Vitali dará dia 09 de Agosto em São Paulo um Workshop completo de técnicas de gastronomia molecular, com especificação, gelificação, novas texturas e muitos outros.

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Para saber mais sobre o curso é só enviar e-mail para contato@gastronomiamolecularbrasil.com.br

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