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Cozinha de Raiz – Carne de Porco

A PORCA TORCE O RABO

A carne de porco na gastronomia de raiz

 

 

 

A gastronomia de raiz cada vez mais ganha espaço no mercado brasileiro, hoje esta se tornando um grande destaque na gastronomia mundial visando resgatar e valorizar as tradições, gerando benefícios socioeconômicos e ambientais visto que hoje já possui uma grande rede de adeptos e consumidores.

 

Esta cozinha visa sempre apresentar receitas de tradição com toque Gourmet sem deixar de valorizar a rica cultura alimentar Brasileira que é considerada única que vem se perdendo ao longo dos tempos.

 

Recentemente ações gastronômicas com foco na valorização das tradições atuam diretamente sobre toda cadeia envolvida, alem da conscientização das pessoas no resgate de suas histórias, é necessário pensar em métodos e formas de abordagem para negócios e incentivos a agricultura familiar, haja vista que a gastronomia de raiz é basicamente constituída de receitas ancestrais com ingredientes e produtos de uma Cozinha antiga e de tradição:

 

cozinha de raiz - chef gilmar borges

Chef Gilmar Borges

 

A Verdadeira Cozinha de Raiz

Vamos falar um pouco da carne de porco muito presente nesta cozinha com uma grande diversidade em receitas e muito consumida no Brasil e no mundo.

 

 

Carne de porco

A carne de porco (ou carne suína) é todo tipo de carne obtida a partir do porco doméstico (Sus domesticus). É uma das carnes mais consumidas do mundo, com evidências de pecuária suína que datam de 5000 a.C. No entanto, o seu consumo é considerado como um tabu alimentar por diversas religiões, como o judaísmo, islamismo e o adventismo, que a consideram uma carne impura.

 

 

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A carne de porco, também dita carne Porcina ou suína, é comida de diversas maneiras, incluindo cozida, salgada ou defumada (presunto, incluindo o prosciutto italiano) ou uma combinação destes métodos (toucinho, bacon ou pancetta). Também é um ingrediente comum das salsichas e linguiças. A charcuteira é o ramo da culinária dedicada aos produtos de carne preparada, principalmente de porco.

 

A suinocultura desempenha papel estratégico na alimentação humana. A carne de porco é a carne mais consumida no mundo; para alguns autores representaria 44% do consumo global, contra 29% da bovina e 23% da carne de aves, enquanto outros a apontam como sendo responsável por 38% da produção mundial de carne, seguida pela carne de frango, com 30%, e a bovina com 25.

 

 

Banha de porco

Acredito que muitos fiquem desconfiados ao ouvir a palavra “banha” entre os ingredientes de uma refeição, correto?! Novamente entramos na questão de conhecer os alimentos e seus compostos nutricionais, antes de criar estigmas em torno deles.

 

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Antigamente, principalmente na época dos nossos avôs, a comida era preparada de um jeito muito especial, com ingredientes que vinham da própria natureza ou da criação de subsistência, ou seja, de uma fonte confiável. A verdade é que apesar de a banha ser vista como uma grande vilã, ela pode sim fazer muito bem para a saúde desde que consumida da maneira certa e com moderação!

 

Ela pode ser derivada do porco, a mais usual, mas aos que por alguma questão não consomem porco e seus derivados, há opções como a banha de pato e de avestruz, por exemplo. O importante é que ela seja artesanal, direto do produtor, sem ter sido submetida a processos industriais, que integram na fórmula substâncias como nitritos e nitratos.

 

Ao contrário do que se imagina, a banha de porco atinge a temperatura certa para fritar os alimentos muito mais rápidos e, por não ter sofrido processo de industrialização, ele não contém o grande número de compostos que é tóxica a saúde, como radicais livres, que como sabemos, podem causar câncer se consumidos por muito tempo.

 

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Pelo que podemos observar o ponto nevrálgico que torna um alimento pobre em valores nutricionais ou com riscos à saúde, é quando este é submetido ao processo industrial. Outro mito que a Indústria nos fez acreditar por muito tempo foi que a banha de porco causa doença cardíaca, o que é um grande engano, visto que a gordura animal é completamente saudável ao organismo.

 

 

E você?
Depois dessas informações ainda vai ficar refém dos óleos industrializados?! A escolha é sua.

 

 

 

Mutirão do porco

Hoje na mesa brasileira se vem desmitificando muito e quebrando os tabus que antigamente se falava a respeito da carne de porco.

 

Poço garantir que as receitas de tradição preparadas com a carne de porco são um sucesso! Haja vista que antigamente nas Fazendas Coloniais o ato de preparar um Porco Inteiro (Mutirão do Porco) era uma ação social que envolvia toda a comunidade familiar da região.

 

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Neste Mutirão se reunia toda a Família para se preparar varias receitas com a Carne de Porco, um momento único para se confraternizar com os parentes e amigos na lida do Porco que sempre se inicia alguns dias antes para a preparação e a matança acontece às 4 horas da manha para se matar o Capado antes do sol nascer:

  • Os homens mais experientes vão buscar lenhas pra as fornalhas.
  • As filhas e primas iniciam com a limpeza dos tachos e panelas de ferro que serão usados.
  • As outras mulheres da família preparavam as quitandas e biscoitos para as merendas.
  • Um dos homens mais velho ia arrancar o cupinzeiro pra fazer a fornalha que era preparada com muito cuidado pra não rachar o cupinzeiro.
  • Era de responsabilidade dos homens matarem o porco, pelar e sapecar todo o bacuri na palha de bananeira que é pesado na padiola para conferi quantas arrobas se tinha.
  • A matriarca da Fazenda é quem destrinçava o capado chorando a faca separando as carnes mus sisas das outras carnes.
  • Sempre as filhas e cunhadas mais experientes iam cuidar da barrigada virando as tripas pra fazer as linguiças e chouriços.
  • Uma das peculiaridades é o ato de saborear a Peia, onde os homens da família retiram um pedaço do coro do animal e o comer cru com um gole de Cachaça.
  • Um dos primeiros pratos servido é a Suã de Porco com arroz saboreado por todos ao som da moda de viola.
  • Muitos pratos são produzidos no Mutirão do Porco, um dos mais conhecidos são a carne de lata e suas variações.
  • Vale lembrar que o Porco é enchiqueirado por ate um ano para então ser abatido.
  • Todos da região se beneficiam com o mutirão do Porco ate os vizinhos ganham uma “Poiva” de Carne de Porco enviada pela
  • Matriarca da família pra agradar os amigos e parentes.

 

Vale ressaltar que a Carne de Porco vem ganhando mais e mais espaço na mesa Brasileira e sendo valorizados por grandes chefs que se preocupam em quebrar todos os tabus que antigamente se tinha em relação à carne de porco.

 

Muitas receitas maravilhosas vêm sendo apresentadas por muitos chefs em eventos, festivais e palestras por todo pais visando apresentas técnicas modernas de preparo aliado às tradições de todos os ingredientes com sua cultura e tradição.

 

 

Viva a Carne de Porco!
Viva a Cozinha de Raiz e suas Tradições!

 

 

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