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Chef Mário Portella, um gênio na ciência da conservação de carnes

O mineiro Mário Portella cresceu entre as panelas da mãe, cozinheira de mão cheia. Encantado pelas receitas e aromas da infância, tomou o rumo da cozinha e se formou em Gastronomia pela PUC-MG.

 

Pós-graduando em Ciência e Tecnologia de Carnes pela CTC (Centro de Tecnologia de Carnes), em Campinas, se define como entusiasta do terroir brasileiro, mesclando receitas mineiras com técnicas internacionais. Há quatro anos se dedica com afinco à pesquisa de charcutaria, tema da sua aula no evento e das suas colunas para o site da Abaga (Associação Brasileira de Alta Gastronomia) e para a revista Minas Gourmet.

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Portella explicou que a charcutaria é um ramo da gastronomia que exige ciência. Na sua matemática, é só 10% prática e 90% teoria. Para começar, o chef e pesquisador, pós-graduado em tecnologia de alimentos, definiu: charcutaria nada mais é que um metódo de conservação de carnes, nascido da necessidade, nos tempos em que não existia refrigeração. Sob esse guarda-chuva, fica abrigado um extenso leque de produtos, como os embutidos curados, defumados, frescos, as peças inteiras salgadas, fermentadas… Noutras palavras, salames, presuntos cru e cozido, linguiças, preparados das mais diversas formas, são charcutaria – termo derivado do francês charcuterie.

 

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Para Portella, tudo começou com o presunto. Ele quis fazer um em casa: salgou um pernil e colocou na geladeira. O tempo passou e o cheiro que exalava da peça deixava evidente que a tentativa havia falhado. O espírito científico, então, se impôs – tentativa e erro. Portella conta que passou um ano tentando e errando até descobrir, pela experiência, mas sobretudo pela literatura especializada, como acertar o ponto do presunto. Antes disso, foram muitas noites limpando o mofo verde que se formava na superfície da peça com um cotonete.

 

Foram mais três anos de estudo após os primeiros 12 meses de desventuras com o presunto, que, como as demais peças de charcutaria, é extremamente sensível à temperatura e umidade do ar. Uma linguiça preparada com jabuticaba foi servida ao público, que então passou às perguntas. Todos ávidos em fazer charcutaria em casa. Portella então os acalmou. Não é preciso todo aquele instrumental para uma linguiça caseira. Para começar, basta um moedor de carne e tripas. Faltou falar, talvez porque lhe fosse óbvio: é preciso espírito científico – persistência, tentativa e erro.

 


Não estranhe se você estiver se perguntando “o que é charcutaria?” Afinal, o termo ainda não é muito comum no Brasil, a prática, menos ainda.

 

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Charcutaria é um tema complexo e amplo, ao qual venho dedicando especial atenção ao longo dos últimos três anos, e que envolve ciência, microbiologia, entre outras áreas, o que exige tempo e paciência do pesquisador.

 

Atualmente, compartilho, de forma simples e clara, um pouco desse conhecimento através das redes sociais, festivais de gastronomia, palestras e também da coluna que assino na revista mineira de gastronomia, Minas Gourmet, que, durante um ano, tratará exclusivamente do tema.

 

Em suma, podemos dizer que a Charcutaria trata das mais diversas maneiras de conservação da carne desenvolvidas ao longo do tempo, mais precisamente no tempo em que não existiam os diversos equipamentos de conservação de alimentos que temos hoje à nossa disposição.

 

Quando não se podia contar com uma geladeira, ou sequer imaginar os “milagres” de uma máquina a vácuo para conservar a carne, o homem utilizava métodos rústicos que hoje são reconhecidos não mais pela conservação do alimento, mas sim pelo sabor único que traz ao produto.

 

Entre estes processos, temos a secagem, a cura e a defumação, que hoje explicarei de maneira mais detalhada para vocês.

A secagem é o método mais antigo que se tem conhecimento e, hoje em dia, é utilizado de forma natural ou mecânica, variando conforme a região. Como o próprio nome diz, o processo se resume na secagem da matéria prima através do vento, no qual sua velocidade é fundamental para uma secagem uniforme.

 

O processo de cura é, resumidamente, a desidratação da carne, através da qual se elimina seu líquido (mioglobina) e seu oxigênio (hemoglobina), por meio de etapas de climatização e umidade controlada. Esses dois fatores são fundamentais, pois, além de eliminarem algumas bactérias que são mortais, como E.coli e Butolismo, trazem textura e sabor ao alimento. Entre os produtos mais conhecidos derivados desse processo está o presunto cru, tradicional na Região de Parma na Itália.

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Já a defumação elimina as bactérias presentes na carne através da fumaça e, de certa forma, “veda“ a matéria prima, tornando-a impermeável, aumentando seu flavour e sua vida de prateleira.

 

Estes são apenas alguns dos métodos de charcutaria utilizados e que não devem, de forma alguma, ser aplicados sem um profundo estudo ou conhecimento do assunto.

 

É importante destacar que algumas substâncias utilizadas nos processos de charcutaria podem ser cancerígenas e alguns conservantes, se utilizados em alta dosagem, podem ser mortais como, por exemplo, o nitrito e nitrato, sendo perfeitamente possível a realização do processo sem a utilização desses produtos, o que exige uma técnica mais aprimorada e um maior conhecimento.

 

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Se você se interessou pelo tema e deseja iniciar uma pesquisa, apesar de não existir um livro específico sobre o assunto, busque obras da área de engenharia e tecnologia de alimentos, que oferecem um grande leque de pesquisas e estudos da charcutaria.

 

O que e quem o inspirou a se tornar um cozinheiro, quais suas
primeiras lembranças?
Por ser filho de cozinheira, não só minha infância,como toda vida foi envolta do fogão, assistindo as maravilhas que minha mãe preparava.

 

Como a charcutaria apareceu na sua vida?
A charcutaria surgiu na falha, tentei fazer um presunto cerca de 6 anos trás, o erro me levou a pesquisar, embora tenha poucas fontes no Brasil, encontrava a maioria das resposta na ciência, microbiologia e veterinária.

 

Fale-nos sobre charcutaria artesanal?
No meu ponto de vista, o artesanal vai muito mais alem de um produto caseiro, é necessário que o torne melhor do que o industrial, que fuja dos conservantes e procure cada vez mais o respeito ao produtor e regionalismo.

 
Quais os tipos de charcutaria?
Os tipos, são: cura, salga, secagem, defumação e fermentação. cada tipo abre um leque de tipos e preparos, é um pouco complexo,mas com dedicação e amor, sem duvida fica mais fácil.

 

 

Qual o tipo de comida que mais gosta de comer? prato em específico?
Gosto do tipo de comida que me emociona, aquela que sentimos vontade de levantar da mesa e dar um abraço em quem fez. Não importa o que, pode ser de um foie gras a um churrasquinho de rua, sabor não tem preço.

 

 

Qual seria seu roteiro gastronômico dos seus sonhos?
Roteiro gastronômico dos sonhos: quanto mais viajo,mais vejo o quanto nosso Brasil é rico, embora admiro muito a culinária italiana, clássica francesa, peruana, meu roteiro seria pelo Brasil mesmo, procurando a essência a verdadeira cozinha raiz.

 
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Qual o seu conselho para aqueles que querem seguir o caminho da
charcutaria?
Meu conselho para quem quer seguir a charcutaria… dedicação e persistência, esse 2 fatores são fundamentais, ainda mais tratando de produtos que as vezes levam anos para finalização.

 

 

Quais os ingredientes que mais gosta de trabalhar, quais carnes?
Ingredientes prediletos… ingredientes honestos, menos industrializados, gosto do contraste de texturas e cores, as carnes que mais me dão prazer de preparar, são as exóticas e suíno.

 

 

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Fonte:
Redação Superchefs,
chef Mario Portela,
José Orestain/Estadão,
HoradoRango/IG

 

 

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