Hierarquia na Cozinha

Brigada da Cozinha

Brigada da Cozinha, organização ou caos

 

 

Brigada de Cozinha é um sistema que inseriu hierarquia na cozinha, separando os funcionários responsáveis pela preparação dos alimentos por setores. Georges Auguste Escoffier

 

Responsável por ter popularizado e renovado os métodos tradicionais da culinária francesa (Georges Auguste Escoffier) – é considerado um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da Cozinha Francesa moderna, e sempre buscou simplificar e modernizar o preparo em uma cozinha. Ele introduziu nela disciplina e organização através da criação do sistema de brigada.

 

 

A equipe de um restaurante, seja de um hotel ou cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, (ou seja a hierarquia na cozinha), onde todos comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês. O número de pessoas que integra a brigada da cozinha depende do tipo de estabelecimento, das instalações, da organização, do pessoal (a tempo parcial, em formação, ou já formado) e da seleção das ementas e tipos de confecção.

 

 

Basicamente diferenciam-se 3 tipos de brigada:

Brigada pequena (até 7 elementos)
Brigada média (no mínimo 8 elementos)
Brigada grande (no mínimo 15 elementos)

 

 

Hierarquia na Cozinha

 

 

Organização básica de uma cozinha

 

Chef
O chef de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design. supre-visa a saída de iguarias preparadas, assegurando que elas correspondam aos pedidos e sejam perfeitas sob todos os pontos de vista.

 

Souschef
O chef de cuisine, Souschef (sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O souschef pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha. Mantêm o setor de mercadorias, conforme as necessidades do estabelecimento. Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.). Prepara todos os peixes. Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gêneros às restantes partidas durante o serviço, a medida que vão sendo encomendadas pelo chef. Confecciona e decora o buffet frio, tendo para efeito, nas grandes casas o “chef de froid”.

 

Saucier
Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas. Confecciona a caça exceto a assada ou grelhada. Este cargo é ocupado pelo segundo chef nos estabelecimentos menores.

 

Chef de partie
O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

 

Aboyeur
O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef de Partie.

 

Boucher
O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha.

 

Entremétier
Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Légumier iria preparar legumes.

 

Garde-Manger
Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

 

Légumier
Entremétier que prepara legumes.

 

Pâtissier
Prepara massas, doces, gelados e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis e bistrôs e restaurantes e padarias.

 

Poissonier
Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos e o fumet. Confecciona o molho holandês e Bearnês. Confecciona Batatas à inglesa.

 

Potagier
Entremétier que prepara sopas.

 

Rôtisseur
Prepara carnes assadas e ao vapor e cozida também, com seu molho apropriado. Confecciona os grelhados e os fritos. Prepara e confecciona todas as batatas a serem fritas.

 

Trancheur
De acordo com Silva Filho (1996) existe ainda o Trancheur, que trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.

 

Tournant
Silva Filho acrescenta o Tournant que substitui folgas e férias.

 

Boulanger
É o padeiro, ou seja, responsável pela panificação, preparando pães diversos.

 

Auxiliar de Cozinha
Ajudante dos cozinheiros em variadas funções e obrigações dentro da cozinha.

 

Plongeur
Para garantir um bom trabalho aos funcionários da cozinha, a organização e limpeza tem que estar adequada. O “Plongeur” é responsável pela higienização do ambiente, equipamentos e utensílios.

 

 

 

Interessante explicação do chef Heiko Grabolle do Senac de Blumenau, dividindo em dois principiais setores: cozinha fria e quente. Acompanhe abaixo (+)

 

Setores

A cozinha ainda é dividida em dois principiais setores: cozinha fria e quente. Algumas das praças já são bem conhecidas no Brasil, outras ainda não. – Chef Heiko Grabolle

Segue abaixo a classificação completa das diversas praças da brigada de cozinha:

COZINHA FRIA:

Chef Garde-manger – responsável pelos pratos frios, como entradas, saladas e bufê frios.
Chef Confiseur – preparo de sobremesas
Chef Glacier – preparo de sorvetes
Chef Pâtissier – preparo de bolos e tortas (confeiteiro)
Chef Boulanger – preparo de pães (padeiro)

COZINHA QUENTE:

Chef Entremetier – responsável pelos acompanhamentos como arroz, batatas, macarrão, risotos, etc.
Chef Légumier – preparo de legumes
Chef Trancheur – recortar, modelar e tornear os legumes
Chef Potager – preparo de sopas
Chef Cocottier – preparo de receitas com ovos
Chef Friturier – manuseio da fritadeira
Chef Tourier – preparo de massas
Chef Saucier – responsável pelas carnes e molhos
Chef Rôtisseur – preparo de assados
Chef Brocheur – preparo de alimentos na churrasqueira
Chef Grillardin – preparo de grelhados
Chef Poissonnier – preparo de peixes
Chef Fournier – preparo de alimentos no forno

PRAÇAS ESPECIAIS:

Chef Boucher – o açougue
Chef Annonceur – aquele que anuncia os pedidos e o último que verifica a aprestnação dos pratos antes de servir no salão
Chef Régimier – preparo de dietas especiais (Nutricionista)
Chef de nuit – chef da noite
Communard od. Cuisinier du Personnel – preparo de comida para os funcionários
Tournant – substitui chefs ou coiznheiros em dias de folga e ajuda onde mais tem demanda

 

 

Lembrando que a cozinha funciona como uma engrenagem, pode existir cargos superiores, mas todos são muito importantes para o resultado final.
por Redação SuperChefs

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