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A arte da culinária e a arte dos sabores

A Arte Culinária sempre foi fruto da civilização antiga e moderna. As nações ultra-civilizadas são nações de gourmets. Mesmo na Antiguidade, Egito, Grécia, Etrúria e Roma determinavam seus poderes por suntuosos banquetes e suas cozinhas que sempre se impuseram na Europa e no resto do Ocidente, como da França e da Itália, a partir da Idade Média, formaram as modernas técnicas de cozinha, o que não é de se estranhar, pois foram focos da civilização e cultura ocidentais.

 

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Disse uma vez, Édouard de Pomaine no seu “Essai di Gastronomie Théorique” – A Gastronomia Moderna evolui diretamente com a civilização. Quanto mais os sentidos se refinam, mais as emoções produzidas pelos alimentos se multiplicam e assim o espírito humano procura aumentar o número de receitas culinárias.

 

Talvez isso explique a procura do Ocidente por sabores diferenciados no Oriente e nas nações que na época não eram ultra civilizadas, como China, Japão, Tigres Asiáticos, América Central e Sul, Oceania e África.

 

Assim a Gastronomia Moderna se tornou a constante busca por novos sabores, novas receitas e a miscelânea de todas essas milenares culturas, tornando-a não apenas um símbolo da Civilização Ocidental, mas também de todo o Mundo Moderno.

 

A Arte Culinária é uma fonte de educação para nosso intelecto e de refinamento para nossos sentidos. É, na realidade, mais uma arte de espíritos civilizados, do que de pessoas abastadas. Os deuses, reis, sábios, poetas e filósofos da Grécia Antiga, como Epicuro, Aristóteles, Platão, tinham culto pela culinária. Helena de Tróia e Penélope manipulavam esta Arte com orgulho. Cadmo, o avô de Baco, desvaneciava-se de ser o cozinheiro do Rei de Sidônia.

 

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A Grécia, que era sóbria por natureza, elevou a arte de cozinhar a mais alta dignidade, Platão, equiparou-a a oratória e louvou em um dos seus admiráveis diálogos – ” os que guizam e apresentam bem as idéias e os alimentos, são mestres da perfeição ” – não é a toa que os sete maiores Sábios da Grécia foram celebrados e enterrados ao lado de seus sete cozinheiros, Diz a lenda que nas guerras o cozinheiro real era protegido pela mesma guarda particular real de tão importante que era seu ofício.

 

Apesar das brigadas de cozinha terem tido seu surgimento na Idade média, Roma, na Antiguidade, formava exércitos de cozinheiros para a alimentação da extensas legiões de Invasão e os exímios cozinheiros eram disputados por fortunas entre os generais romanos, dizia-se que quanto melhor o cozinheiro chefe da Legião Romana, melhor eram seus soldados, mais fortes e mais engajados na luta.

 

Catão dedicou graves páginas sobre as virtudes e as variedades da couve, suas propriedades e sua ação nos costumes. Horácio cantou os prazeres de comer e beber. Virgílio, o poeta de Eneida, compôs um poema sobre os doces de sobremesa. Petrônio escreveu uma História do Mundo que mais parece a História dos Comestíveis. As três grandes escolas de cozinha da Antiguidade foram a Grega, a Alexandrina e a Romana, porém uma escola de cozinha antiga que sempre me intrigou devido seus mistérios, sua complexidade e a qual sou pesquisador e apaixonado é a Cozinha Etrusca.

 

Os Etruscos eram um aglomerado de povos que viveram na península Itálica na região a sul do rio Arno e a norte do Tibre, mais ou menos equivalente à atual Toscana, com partes no Lácio e a Úmbria. Eram chamados Τυρσηνοί, tyrsenoi, ou Τυρρηνοί, tyrrhenoi, pelos gregos e tusci, ou depois etrusci, pelos romanos; eles auto-denominavam-se rasena ou rašna.

 

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Desconhece-se ao certo quando os Etruscos se instalaram aí, mas foi provavelmente entre os anos 1200 e 700 a.C.. Nos tempos antigos, o historiador Heródoto acreditava que os Etruscos eram originários da Ásia Menor, mas outros escritores posteriores consideram-nos italianos. A sua língua, que utilizava um alfabeto semelhante ao grego, era diferente de todas as outras e ainda não foi decifrada, e a religião era diferente tanto da grega como da romana.

 

A sua arte culinária se tornou tão famosa que a suntuosidade de seus banquetes e receitas provocaram a cobiça de vários povos bárbaros , como celtas e godos que tentaram por anos invadi-los até seu desaparecimento no século II aC, alguns historiadores acreditam por serem símiles aos gregos e romanos, esta civilização foi pulverizada e incorporada pelas mesmas.

 

 

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Durante a Renascença, a arte confeiteira e culinária chegou a extravagâncias incríveis: havia peças da altura de um homem adulto e servia-se um touro inteiro por comensal !!! Banquetes que se estendia por até uma semana, regados com luxúria s e diversão!!! Nos tempos modernos devido a multiplicidade dos meios de comunicação, que facilitam maior intercâmbio comercial entre os países, o regime alimentar dos povos modificou-se sensivelmente.

 

As cozinhas Italiana e Francesa trouxeram ao mundo civilizado um elemento de cultivado tradicionalismo, um padrão de harmonia, de equilíbrio e beleza, algumas vezes na forma mais simples imaginável, outras da maneira mais elaborada e as Cozinhas Orientais trouxeram a arte culinária sabores que faltavam, formas mais saudáveis de cocção e preparo e novas tendencias formando assim a complexa e magnífica Gastronomia Mundial moderna.

 

 

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A Arte Culinária é hoje uma ciência, aonde se aplicam diversas aplicações da mesma, aonde o objetivo é satisfazer 3 objetivos básicos:

– Prodigalizar a maior variedade de alimentos e sabores, aproveitando ao máximo do máximo suas propriedades e seus nutrientes
– Aumentar a digestibilidade dos alimentos, sem diminuir seu valor nutritivo.
– Educar o sentido do paladar, com sensação do que é bom, do que alimenta e do que nutre.

 

Apesar de algumas religiões dizerem que a bebida e a gula são pecados, as melhores receitas do mundo na História da Enogastronomia Mundial foram criadas por sacerdotes ( sejam eles de todos os tipos e religiões – Sacerdotes, Pagés, Padres , Freis, Freiras, Pastores, Rabinos e etc) entre eles, Cervejas, Vinhos, Champagnes, pães, doces e pratos de todos os tipos.

Me veio a mente que a Adversidade, a Fé, a Gula, a dicotomia das religiões, o Amor, a Fome, as Guerras e a real necessidade do homem em se superar e obter o prazer, provocaram essa disparidade e nos trouxeram a este nosso mundo de cores e sabores que conhecemos como a Arte Culinária !

 

 

 

  • ”Paulinho
    Chefe de Cozinha e Professor, com formação internacional, paulistano, 47 anos e 25 anos de Cozinha e Arte Culinária. Representante no Brasil do Instituto Superiore di Cucina Italiana – ItalCook de Jesi (MA). Membro da FIC ( Federazione Italiana Cuochi ), ABAGA ( Associação Brasileira da Alta Gastronomia ), WACS ( World Association of Chefs Society), CIM (Chef Italini nell Mondo) e GVCI ( Grupo Virtuale di Chef Italiani). Membro Honorário do CUISINE ( Associação Profissional dos Chefs do Paraná). Com especialização pela ICIF Instituto di Cucina Italiana per Stranieri , em Castiglione di Asti (MI) e no Castelo di Santa Maria em Casavellino (SA) na Itália, em 1999. Chefe de Cozinha Executivo da Sociale Cucina, empresa de Consultoria Gastronômica e Chef Instrutor na Escola Internacional de Gastronomia “Casa do Chefe”

 

 

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