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Arroz Sunicava na Cozinha Baiana

Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana,

verbete, A – Arroz Sunicava

 

 

Muito se ouviu falar no Arroz de Haussá, uma contribuição da cultura islâmica a gastronomia da Bahia, mas hoje vamos falar do Arroz de Sunicava, muito pouco conhecido, relembra as bolas de farinha da cozinha Angolana, preparadas partir de arroz cozido e temperado com cebola, peixe ou carne e tomates refogadas e fritos no azeite de dendê. Podem ser feitos doces também, adicionando coco ralado e fritas em Óleo de Coco. Desta maneira, o colono oficial português já trazia uma formação afro-islâmica que estava presente na comida, na estética, no idioma, na música, na arquitetura; e em tantos outros temas que marcantes que determinaram as nossas características de povo.

 

Dessas tradições luso-muçulmanas, chegam elaboradas técnicas culinárias, ingredientes, receitas; e a valorização estética das comidas e dos utensílios da mesa, havendo uma grande importância nos rituais da comensalidade. Tudo isso passa a marcar os nossos hábitos e preferências alimentares, e consequentemente na formação de nosso paladar.

 

Os Haussás eram grandes agricultores as terras eram propícias ao cultivo de arroz e algodão, artesãos de couro e ferreiros. Kano era uma das principais cidades haúças, com terrenos férteis para a produção de cereais, algodão, e rica em minério de ferro. Mais conhecidos como Negros Malês, foram obrigados a despir suas túnicas brancas e a viajar trajados sumariamente em porões escuros dos navios negreiros. O islã foi trazido ao Brasil no final do século XVIII pelos escravos oriundos das regiões islamizadas da África.

 

Para Nina Rodrigues, “os haussás muçulmanos teriam sido uns “aristocratas das senzalas”, pois, além de possuírem “literatura religiosa já definida, havendo obras indígenas escritas em caracteres arábicos” –, vinham de reinos com organização política já adiantada, sendo, portanto, estrategistas natos (Rodrigues apud Freyre, 1980, p. 310).

 

Sobre a diferenciação intelectual desses primeiros muçulmanos no Brasil, Gilberto Freyre escreveu, comparando sua habilidade com a escrita com a dos colonizadores brancos:

A verdade é que importaram-se para o Brasil, da área mais penetrada pelo Islamismo, negros maometanos de cultura superior não só à dos indígenas como à de grande maioria dos colonos brancos – portugueses e filhos de portugueses quase sem instrução nenhuma, analfabetos uns, semi-analfabetos na maior parte.Freyre, 1980, p. 299.

 

Sua presença é denunciada já no final do século XVI, com a chegada da Inquisição. Processos e relatos do Santo Ofício referem-se à presença destes muçulmanos, descrevendo suas práticas e costumes. Como referência tem-se: Primeiras Visitações do Santo Officio às Partes do Brasil – Denunciações de Pernambuco, 1593 – 1595, do Visitador Heitor Furtado de Mendonça, Arquivo Nacional da Torre do Tombo, Cartório da Inquisição, Códice nº 130, com edição especial do editor Paulo Prado, série Eduardo Prado, São Paulo, 1929” (AL’JERRAHI, 2003).

 

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Arroz Sunicava fechado e frito

 

Quando muçulmanos vindos de países tradicionalmente islâmicos visitam o Nordeste do Brasil, tendo conhecimento da existência de brasileiros natos “convertidos” ao Islam ficam pasmados, ao serem informados que o Nordeste fora reduto de portentosas comunidades islâmicas, ficam ainda mais surpresos.

 

Sunicava de Iemanjá

Este prato faz parte das comidas sacrificiais do Candomblé, descritas pela Ialorixá Olga Francisca Régis, Olga de Alaketo como: arroz cozido e refogado com cebola, camarão seco fritos no azeite de dendê.

 

Essa presença dos primeiros muçulmanos no Brasil foi documentada por diversos historiadores e folcloristas, como
Nina Rodrigues, Etiènne Brasil, Arthur Ramos, Gilberto Freyre, João do Rio, Abelardo Duarte e Waldemar Valente.
A esses registros somam-se os achados históricos de fragmentos de escritos árabes em porta-amuletos e o relato de Francis de Castelnau, do século XIX. A participação política e ideológica dos nossos, por assim dizer, primeiros muçulmanos nas diversas revoltas do Recôncavo Baiano também foi minuciosamente relatada nos últimos tempos pelo historiador João José Reis.

O português com seu gênio de assimilação trouxera para sua mesa alimentos, temperos, doces, aromas, cores, adornos de pratos, costume e ritos de alimentação das mais requintadas civilizações do Oriente e do Norte da África. Esses valores e esses ritos se juntaram a combinações já antigas de pratos cristãos com mouros e israelitas (…). Gilberto Freyre in Manifesto Regionalista,1926.

 
No Arquivo do Estado da Bahia encontra-se uma série de documentos escritos em língua árabe. “Todos eles fazem parte de autos policiais, estabelecidos durante e depois das numerosas insurreições de escravos no século XIX, (…)” (REICHERT, 1970, p. 5).

 

“Com o início da colonização, muçulmanos portugueses e espanhóis, (…), também vieram ao Brasil, mantendo suas práticas e tradições. Sua influência na África começou no século VII com a invasão pelos povos árabes do norte do continente. A resistência foi pouca e a região passou a ser governada por califas, que introduziram a religião islâmica nas terras conquistadas, juntamente com práticas culturais árabes. O islamismo é até hoje a religião dominante nessa área, existindo porém um amálgama com práticas animistas e fetichistas ancestrais em diversas tribos.

 

Presença Islâmica no Nordeste Brasileiro

Segundo EDUARDO JOSÉ SANTANA no trabalho PRESENÇA ISLÂMICA NO NORDESTE BRASILEIRO, a presença muçulmana no Brasil, entre os séculos XVIII e XIX, transcorrerá sob tal inquietação, viver numa terra submetido a um regime estranho e tirano, leva o muçulmano a assumir, inconscientemente às vezes, o papel de viajante.

Estar de passagem transforma-se num lema que contamina as comunidades muçulmanas nordestinas, fazendo do retorno um lema fundamental. Essa “viagem”, porém, não é marcada por momentos de reação bélica como no caso dos levantes em Salvador, mas, também, por um tipo de implementação da capacidade de adaptação pacífica que possibilitou a construção de uma identidade cultural que nos serve hoje de motivação na elaboração desse pequeno compêndio. As mercadorias orientais que entravam no Brasil, principalmente através do porto do Salvador, apresentavam considerável variedade e atingiam cifras respeitáveis na balança comercial da Colônia, mesmo considerando globalmente o comércio do império português.

Assim, é na nau Santo Antônio e Justiça, cuja carga arrolamos que dois anos antes da viagem, nos vai fornecer outro exemplo da variedade e volume de mercadorias desembarcadas na Bahia. As mercadorias orientais que entravam no Brasil, principalmente através do porto do Salvador, apresentavam considerável variedade e atingiam cifras respeitáveis na balança comercial da Colônia, mesmo considerando globalmente o comércio do império português. Assim, é na nau Santo Antônio e Justiça, cuja carga arrolamos que dois anos antes da viagem, nos vai fornecer outro exemplo da variedade e volume de mercadorias desembarcadas na Bahia.

Nos séculos XV e XVI, os haúças sofreram várias transformações. Os pequenos estados integraram-se em reinos, talvez por influências externas, sobretudo pelo contato com o reino do Mali. Cidades como Kano e Katsina, grandes centros comerciais e artesanais, foram cercadas por muralhas. Na primeira, a muralha abarcava 7 km2. Administradores foram nomeados, mais cavalos foram importados, a pilhagem de escravos entre os povos do sul foi intensificada e a classe dominante passou a praticar o islamismo, gerando conflitos entre seus governantes adeptos ao Islã e os súditos que continuavam fiéis às crenças tradicionais.

No século XV, Kano dedicava-se, essencialmente, ao cultivo de sorgo, arroz, milhete, algodão, pimentas e às manufaturas em couro (sandálias, rédeas, almofadas), algodão, cobre e ferro. O comércio desses produtos, mais o sal, vindo de Bilma, o natrão (um produto equivalente ao sal, utilizado para fazer medicamentos, sabão, curtir a carne e o couro, e tingir tecidos), oriundo do Chade, os escravos, a noz-de-cola e o marfim era realizado com Air, Songai, Bornu, Nupe e com os cuararafas, conhecidos como “o povo do sal”, responsáveis pela extração e comércio desse produto na região entre Gongola e Benué.

No século XVII, o sal chegou a ser o produto mais importante comercializado na África Ocidental. Os haúças utilizavam mais de cinqüenta palavras para diferenciar os tipos de sal. Ele era produzido por escravos em grandes reservas no Saara e transportado para o sul, em especial, por tuaregues em caravanas de vinte a trinta mil camelos e vendido em troca de ouro e cereais da savana. O reino haúça de Gobir, formado pelos gobirauas, habitantes das montanhas do Air que, a partir do século XI, foram para o sul, empurrados pelos berberes, tornou-se um centro importante de comércio de cobre, trazido de Takedda e de ouro de Zamfara.

Outro Estado haúça, também importante centro comercial de ouro, escravos, marfim, noz-de-cola, era Zazau, ao sul. Sua capital era Dutsen-Kufena, atual cidade de Zária. Quanto à religião, os haúças acreditavam na existência de um ser supremo – Ubanjiji – e em outros seres ou forças – iscóquis – responsáveis pelo destino das pessoas. Em geral, os iscóquis eram relacionados aos elementos da natureza, árvores, fontes d’água e bosques. Na cidade de Katsina, havia um santuário conhecido por Bauda e um centro de aprendizagem das religiões tradicionais, cujas cerimônias de entronização eram baseadas nessas crenças.

 

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